Dal Mudec al Salento

L’attesissimo trasloco di un ristorante con due stelle Michelin; una pizzeria che in poche settimane ha conquistato i favori dei palati meneghini; una piacevole scoperta a Salerno città e una promettente compagine di giovani che sta movimentando Lecce. Sono i 4 highlights di questa settimana della Guida ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo Identità Golose, la quale da fine ottobre scorso (edizione 2016) ha abbandonato la modalità cartacea per diventare online, gratis e pubblica per tutti.

Procediamo con ordine. Qualche giorno fa Carlo Passera ci svelava in anteprima i 3 nuovi ambiziosi progetti di Enrico Bartolini, cuoco che sta progressivamente abbandonando il Devero di Cavenago Brianza. La più ambiziosa delle nuove insegne, il cuoco toscano l'ha aperta al terzo piano del Mudec, il Museo delle Culture di Milano, pochi giorni fa. «Il Mudec per me è l’ideale», ha dichiarato lo chef, «Voglio esprimervi contemporaneità, piacere di stare a tavola, essenzialità nei piatti con la concentrazione dei sapori ricavati da pochi ingredienti». Leggendo la scheda entusiasta di Federico De Cesare Viola, scopriamo che alle intenzioni corrispondono da subito i fatti: «Ci sono tutte le carte in regola», specifica FDCV, «per entrare subito in Champions League senza preliminari».

Procede, invece, il momento felice della pizza a Milano, città a lungo impermeabile a prodotti tondi di qualità. Questa settimana Niccolò Vecchia ci introduce al sapere su forni e lievitati del giovanissimo valtellinese Matteo Mevio. Un valtellinese che fa una delle migliori pizze napoletane in circolazione? Ebbene sì, con due maestri come Gino Sorbillo e Franco Manca. «Da Marghe», scrive Vecchia, «l'impasto è stato pensato con grande cura, con l'uso di farina di tipo 1, una piccola quantità di lievito di birra e una lievitazione di 48 ore, 24 a temperatura ambiente e 24 in frigorifero. Il risultato dà ragione agli sforzi: morbido, elastico, fragrante».

Da Milano scendiamo al centro storico di Salerno per la minuscola Osteria del Taglio, una felice scoperta di Gabriele Zanatta. Anzi, una riscoperta visto che lo chef Domenico Vicinanza è lo stesso che fece guadagnare una stella ben più che cult al Papavero di Eboli, anno 2009. «Da qualche stagione è felice di misurarsi con una piazza difficile, che è la “sua” piazza. Ogni giorno scende dalle alture di Giovi per confezionare una cucina, prevalentemente di mare, con una mano particolarmente felice perché mossa da una voce interiore: «Devi capire ciò che mangi».

Con Paolo Marchi ci spingiamo infine nell’estremo Sud di Lecce: Primo Restaurant merita una menzione importante perché si tratta di un bel caso di imprenditoria giovanile, firmato da Silvia Antonazzi, Marco Borello e Sara Latagliata, una cuoca di 32 anni capace di stupire il patron di Identità Golose con delle orecchiette impastate nel cacao: «Se avevo delle perplessità», racconta Marchi, «sono sparite all’assaggio». Ne sentiremo parlare ancora, intanto leggetevi la scheda.