La Genovese perfetta e altre storie

«Un pranzo davvero godurioso e goloso, preciso e intelligente, in un gioco di equilibro tra tanta tradizione e territorio ma anche giusti e brillanti innesti creativi da parte di Antonio Petrone, chef-patron che ha due principesse tra sala e cantina, la moglie Imma e la cognata Lucia, Ferrara il loro cognome», ha scritto pochi giorni fa Paolo Marchi sulla newsletter di Identità di Pasta, cantando le lodi delle Candele alla genovese con cipolla ramata di Montoro che trovate nella foto di apertura.

«Tempo di preparazione a parte», ha riflettuto il fondatore di Identità Golose, «comunque un serio ostacolo, tutto è in pratica giocato su due ingredienti, la cipolla e la polpa. E qui sta il difficile, dare personalità e profondità a tanta semplicità iniziale. Il resto sono dettagli, pedoni come se stessimo giocando a scacchi. Alla fine ne esce un sugo che tende al dolce. La delusione è in agguato anche perché storia, memoria e retorica spariscono quando si cambia regione, resta la ricetta e quella giudichi. La Genovese di Antonio Petrone è l’eccezione. Lui si nasconde dietro alla qualità delle cipolle ramate di Montoro, paese dell’Avellinese dove vive. Va bene come punto di partenza, poi si aggiungono testa, cuore e mani del cuoco». La naturale evoluzione di queste lodi è l’ingresso di Pensando a Te, il ristorante di Petrone a Baronissi (Salerno), nella Guida online di Identità Golose.

E non è l’unico ingresso della Campania Felix perché ci è tornato di diritto anche Palazzo Petrucci, la stella Michelin più longeva di Napoli città, in ristorante che, tra il lusco e il brusco, ha dovuto cambiare sede dal centro storico allo splendido lungomare di Posillipo (all’altezza dei Bagni Elena, per intenderci, i più frequentati della città). Ora la clientela è diversa rispetto a prima: non transitano più a tavola i turisti stranieri che prima sguazzavano a San Gregorio Armeno e dintorni ma la Napoli bene del quartiere posh. Non cambia il risultato: trovare un tavolo per lo stesso giorno, a pranzo e a cena, è piuttosto complicato. E il merito è tutto di una cucina istintiva, mediterranea e di cuore, spiega Gabriele Zanatta. La firma Lino Scarallo, forse il cuoco più amato dai colleghi corregionali.

Risaliamo lo Stivale fino alla Città Eterna per trovare la terza new entry del giorno, Per Me, la nuova avventura di Giulio Terrinoni dopo i fasti della Acquolina, con cui già seppe guadagnarsi la stella Michelin. «L'insegna chiarisce immantinente l'idea di fondo», racconta Federico De Cesare Viola, «esprimere, senza filtri, la cifra dello chef laziale, qui a suo agio anche sui sapori di terra e non solo sul repertorio ittico». Curiosa la formula "tappi", con cui sta già conquistando la città, «dieci piccoli assaggi da scegliere per comporre un percorso degustazione, dai finti Tortellini panna e prosciutto (amarcord realizzato con crema di finocchio e palamita) alla deliziosa Trippa di rana pescatrice alla romana al Maccarello bruciato con burrata, cavolo rosso e pane. Ma a cena si alza il tiro...». 

Arriviamo finalmente su al Nord con una novità tutta da scoprire a Como, città storicamente non troppo sensibile alla buona cucina. «Ma il panorama sta migliorando», spiega il nostro cronista lariano Raffaele Foglia nella scheda del Feel «In pieno centro storico, Federico Beretta poco più che trentenne ha aperto da un paio d'anni in un affascinante contesto con due antiche sale rinnovate e un ambiente intimo ma caloroso. L’idea di fondo del cuoco, milanese d'origine ma ormai comasco d'adozione, è quella di mettere al centro della sua cucina la materia prima. Oltretutto, valorizzando soprattutto i prodotti regionali e anche quei pochi locali comaschi con piatti come la Carbonara di pesce di lago…».