Da Ricciardi al Malcandrino

Due grandi ritorni e due nomi che entrano per la prima volta nella Guida ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo Identità Golose, la quale da fine ottobre scorso (edizione 2016) ha abbandonato la modalità cartacea per diventare online, gratis e pubblica per tutti. Sono le novità, in positivo, di questa prima tornata di nuove schede del 2016. Procediamo con ordine.

La foto di copertina del post non poteva che ritrarre Mauro Ricciardi, tra i nomi più importanti della cucina ligure degli ultimi due decenni. Ex elettrotecnico alle dipendenze dell’Enel, nel 1993 cambia vita per gestire la cucina della Locanda delle Tamerici, in località Fiumaretta di Ameglia (La Spezia), una stella Michelin cinque anni più tardi. Chiusa l’importante parentesi, nel maggio del 2013 trasferisce se stesso con tutta la sua brigata alla non lontana Locanda dell’Angelo, la storica insegna di Angelo Paracucchi, un gigante (sottovalutato) dell’alta ristorazione italiana. Scomparso prematuramente nel marzo 2015 Stefano, figlio di Angelo, Ricciardi è tornato a cucinare in prima persona, ci racconta nella nuova scheda Emilia Patruno, con l’approccio di sempre: classe e classicità. E non, come potremmo immaginare, solo pietanze di pesce, ma anche di grande selvaggina: zuppe di tordi, beccacce e lepri…

I ragazzi del Dongiovanni, altra stella Michelin, non se ne sono invece mai andati dall’insegna di corso Ercole I d’Este a Ferrara: «Tanto rumore per nulla», avverte nella nostra scheda Alessandra Meldolesi, «ristrutturazioni, gossip e defezioni non hanno trattenuto Pierluigi Di Diego dall'alzare quotidianamente la serranda del suo ristorante, nel cortile della Borsa. Un'insegna impenitente, che seduce ormai dal 2003». Fra i tavoli non c’è più Marco Merighi ma la moglie dello chef Laura Galantuomo. E a tavola, oltre a «piatti inamovibili come il Tortello di faraona con zabaione di parmigiano e prosciutto croccante, occorre provare «il Germano farcito di anguilla, dove il mare è esaltato dalle ostriche, la terra dalla barbabietola». 

Le due novità assolute arrivano entrambe da sud. La prima è Re Maurì, un’astronave con vista mare planata poco più di due anni fa sul Lloyd's Baia, noto albergo a cavallo tra il Comune di Salerno e Vietri sul mare. La stella Michelin, arrivata a sorpresa un mese fa, la dobbiamo al talento di Lorenzo Cuomo, «Salernitano classe 1980», spiega nella scheda Gabriele Zanatta, «è nato pasticciere ma poi è diventato abile a riversare le manie da precisino alle altre partite». Ma è un’altra la caratteristica a rendere il suo lavoro originale sul litorale: «Il ragazzo guarda ai prodotti dei dintorni (che sono baciati dal dio dell’organolettica) per interrogarsi e lavorarli alla maniera sua, non a quella di tanti colleghi che, con la scusa che ‘i prodotti della Costiera vanno toccati il meno possibile’, s’impigriscono in una cucina stereotipata». Per credere, si provino gli Spaghetti alla chitarra con olio di arancia, cime, calamaretti e ricci di mare.

L’ultima delle quattro nuove schede, la seconda novità assoluta, riguarda «il miglior ristorante di Lecce». Si chiama Malcandrino ed è una promettente scoperta di Paolo Marchi nel Leccese, «lungo la provinciale che unisce il capoluogo alla stessa Monteroni». Alfredo De Luca (chef) e Sabrina Nuzzo (sommelier) «Piacciono: la gente viene e così devono correre. Intelligenti, valorizzano prodotti, vini compresi, di Salento e Puglia, senza mai appiattirsi sulle tradizioni più scontate. Vedi il Cappuccino di patate con municeddhe (lumache), funghi cardoncelli e caffè piuttosto che lo Spaghettone pesto di rucola selvatica, alici e peperoncino».

Appunti finali
- Al Nidaba di Montebelluna (Treviso) c’è un nuovo chef, Alessandro Intini, 26 anni. “Spegniamo” la scheda in attesa di verifica.
- Ha chiuso Esprì a Colonnella (Teramo), chef Emanuela Tommolini.
- Abbiamo spento anche la scheda di Vinile (Salerno), insegna alla ricerca di un nuovo chef dopo che Giovanni Sorrentino ha annunciato di aprire a febbraio Gerani a Santa Maria La Carità, Napoli.
- Abbiamo spento anche Palazzo Petrucci (Napoli), che dal 20 gennaio cambia sede: sarà in via sulla spiaggia di palazzo Donn’Anna, quartiere Posillipo. Verificheremo presto anche questo.