Chissà quando mai impereremo la lezione dei cugini francesi

Nel 1998, alla vigilia dei Mondiali di calcio in Francia, fece scalpore Ezio Santin ospitando all'Antica Osteria del Ponte una tavola rotonda sui rapporti tra i due Paesi

07-10-2020
Renata ed Ezio Santin in una foto scattata nella s

Renata ed Ezio Santin in una foto scattata nella sala della loro Antica Osteria del Ponte, il ristorante stellato alla Cassinetta di Lugagnano, tra Abbiategrasso e Milano

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il 29° di cinquanta racconti

Anche se la parola marketing non è certo francese, a livello di pubblicità e propaganda nessuno batte i nostri cugini. Come sanno valorizzare qualcosa loro nessun altro al mondo. Non che i loro vini o i loro piatti non siano formidabili, ma traggono forza anche da una pianificazione economica, distributiva e promozionale unica, che ne accrescono a dismisura i meriti.

Noi italiani possiamo mugugnare all'infinito, possiamo vantarci di avere formaggi ottimi e vini altrettanto importanti. Possiamo rinfacciare loro di essere gli inventori della pizza o del caffè espresso, ma resta il fatto che loro si vantano e vanno fieri di ciò che producono, mentre noi distruggiamo tutto, seppellendo ogni buona azione sotto un mare di invidie, critiche e miopia.

Ricordo che nel 1998, prima della partenza per i Campionati del mondo di calcio che si sarebbero tenuti in Francia e che avrei seguito da giornalista sportivo, proposi al Giornale una tavola rotonda, un incontro con un pugno di italiani che per qualche motivo avevano degli stretti legami con l'Esagono. Fateci caso, ma sono infinitamente di più gli italiani che sono emigrati in Francia a vario titolo trovandovi fortuna, di quanti siano stati i francesi, segno che la ricchezza era lassù.

Dovremmo essere loro più grati e nel contempo impegnarci con fatti concreti per dimostrare che abbiamo tanta sostanza anche noi. Grazie a quell’incontro era mia intenzione cogliere l’anima più profonda di due popoli cugini, nella speranza di trovare punti di contatto che tornassero utili per il futuro dell'enogastronomia italiana. Sono passati molti anni da allora, ma, purtroppo, vedo che la strada è ancora molto, ma molto lunga.

Scampi e caviale, il cavallo di battaglia di Ezio Santin

Scampi e caviale, il cavallo di battaglia di Ezio Santin

Quel giorno diedi appuntamento a tutti i partecipanti all’Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano, ristorante tristellato del patron Ezio Santin e di sua moglie Renata. A quel tavolo si accomodarono Alberto Brovelli, allora il massimo importatore di vini francesi, Gino Lunelli, titolare delle cantine Ferrari a Trento, e Massimiliano Alajmo, a quel tempo il più giovane due stelle d’Italia con le Calandre.

C’erano anche Walter Bianconi, che aveva portato in Italia l'associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe e Giampaolo Galloni, che curava le pubbliche relazioni della Michelin e che, visto il suo lavoro, parlava di tutto eccetto che di ristoranti. Massima riservatezza. Completavano la compagnia Annie Feolde, una francese di Nizza, ai fornelli dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze e Toni Cuman, firma del mensile La cucina italiana e partigiano del Made in Italy, sempre pronto a ricordare che un Paese che produce il tartufo bianco, la pizza e l'olio extravergine non può essere secondo a nessuno.

Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin, Expo 2015 di Milano. I loro ristoranti sono stati i primi in Italia a ottenere le tre stelle Michelin

Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin, Expo 2015 di Milano. I loro ristoranti sono stati i primi in Italia a ottenere le tre stelle Michelin

Eravamo lì a discutere proprio di questo, della nostra incapacità di valorizzare le eccellenze fino a farle diventare delle formidabili calamite per il turismo e la ristorazione. A rileggere adesso quanto scrissi allora sul Giornale potrei ripubblicare le stesse parole. Certo la Francia ormai non è più leader assoluta dell’alta gola, subisce l’aggressività di Spagna e Danimarca, del Sud America e delle cucine di Londra e New York, però rimane imbattibile a livello di rigore, organizzazione e capacità di far parlare di sé.

Ricordo come se fosse ieri che emerse da tutti i partecipanti l’ammirazione per la serietà transalpina. La Feolde ebbe buon gioco nel rimarcare come in Francia si pretendesse da tutti di più, ristoratori, pasticcieri, chef e artigiani. Là tutti si muovono nella stessa direzione, riuscendo a tenere sotto traccia invidie e lotte intestine. A una sola voce i francesi riescono a far capire che da loro si mangia bene, si beve ancora meglio e si sta bene. Il primo imperativo è che i turisti scelgano il loro Paese come meta, poi, una volta arrivati, andranno dove meglio credono. Riescono a fare gruppo e procedono come una testuggine. Inoltre i francesi sanno difendere ferocemente i loro spazi.

Il ponte sul Naviglio da cui prende il nome l'Antica Osteria del Ponte

Il ponte sul Naviglio da cui prende il nome l'Antica Osteria del Ponte

A una Feolde che ricordava che una volta, dalle sue parti, si trovasse vino italiano solo in fiaschi o bottiglioni, Lunelli rispose che il vinaccio era il solo che i francesi permettevano agli italiani di commercializzare all'estero. In pratica sul mercato transalpino eravamo - e siamo - almeno cent'anni in ritardo, e non solo per quanto riguarda il vino, ma anche per il cibo. Non siamo proprio capaci di valorizzare in profondità le nostre materie prime e la creatività dei nostri chef.

Ad esempio io soffro quando sento i ristoratori lamentarsi perché i loro piatti sono definiti cattivi solo perché sono costosi. Come l’elegante e sensuale Tartare di scampi e caviale, bandiera di Santin. «Grazie per i complimenti - mi disse sospirando patron Ezio - però voi la capite e tanti invece si fermano al prezzo». Identità golose esiste anche per questo, per dare un palcoscenico, una vetrina al

I Santin a casa loro con la copia del libro Tre stelle Michelin che li vede tra i personaggi protagonisti, raccontati dall'autore Maurice von Greenfields per l'editore Maretti di Imola

I Santin a casa loro con la copia del libro Tre stelle Michelin che li vede tra i personaggi protagonisti, raccontati dall'autore Maurice von Greenfields per l'editore Maretti di Imola

meglio del Made in italy con la speranza che si riesca a fare quello che ci viene naturale a livello di moda e design, di auto e architettura, ma che manca quando si parla di piatti.

Purtroppo in Italia si fa fatica a capire che un conto è il nutrimento quotidiano, un boccone e via, e un altro l'esperienza sensoriale che si può avere in un ristorante importante, magari solo per una volta all’anno. Vi immaginate qualcuno fare i conti in tasca a Michelangelo per la cappella Sistina, suggerendo, al posto degli affreschi, un'economica carta di parati?


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