Centa e la polenta gialla di zia Elena

I piatti preferiti da Marchi ragazzo come li ha raccontati nel primo racconto di XXL, una biografia pubblicata nel 2015

15-03-2020

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nel 2015, la prefazioine è firmata da Oscar Farinetti

Anche se sono nato a Milano, marzo 1955, in via Napo Torriani, non mi sento affatto milanese. Successe anche ai miei genitori, mia madre da Cantù, mio padre da Trento. Sono stati genitori che non mi hanno mai spinto a godere dei piaceri della tavola. C’era sempre qualcosa che premeva loro di più e non era mai la conoscenza di un piatto, di un sapore, figuriamoci di un ristorante.

Mia manna Graziella ha sempre accusato mio padre di non averla mai invitata a cena solo loro due e di certo è stato così. Rolly ha sempre cercato un pubblico che lo applaudisse ascoltando le sue storie, figuriamoci se perdeva tempo in una cenetta romantica a due.

Di mia madre ricordo invece che si raccomandava con le amiche, a casa delle quali sarei andato a giocare o studiare, magari fermandomi a cena, di farmi bere poca acqua o mi gonfiavo e naturalmente vietati i bis a tavola. Ma tutte quelle raccomandazioni non potevano nulla contro la mia curiosità culinaria: sono sempre stato l’idolo di mamme, nonne e zie. Seduto, piatto davanti e forchetta in mano davo sempre il  meglio di me e chi aveva lavorato per quel pranzo o quella cena si sentiva gratificato dal mio appetito.

Centa San Nicolò vista dall’alto. Sul versante opposto della valle è facile riconoscere la strada scavata un secolo fa nella roccia da tedeschi e austriaci nel corso della prima guerra mondiale per evitare i colpi dell’artiglieria italiana e preservare intatta la linea ferroviaria della Valsugana tra Trento e Padova, linea che non venne mai colpita

Centa San Nicolò vista dall’alto. Sul versante opposto della valle è facile riconoscere la strada scavata un secolo fa nella roccia da tedeschi e austriaci nel corso della prima guerra mondiale per evitare i colpi dell’artiglieria italiana e preservare intatta la linea ferroviaria della Valsugana tra Trento e Padova, linea che non venne mai colpita

La parola “dieta” per me non esisteva, anche se a 16 anni venni mandato da una dottoressa in piazza Castello a Milano perché mi facesse perdere quei due o tre chili di troppo che, secondo mio padre, rallentavano la velocità della mia corsa. Come mia madre mi avrebbe voluto in qualche modo artista, mio padre mi sognava campione sportivo. Il talento c’era, ma mancava la parte più importante: la testa.

E infatti qualsiasi sacrificio sportivo era lontano dal mio interesse. Non che non mi piacesse muovermi, ci mancherebbe: dare calci a un pallone, sciare, andare in canoa erano attività piacevoli, ma solo se praticate per diletto. Guai se capivo che di lì a poco mi aspettavano allenamenti serrati in qualche palestra o campo di atletica. Lì era finita. Manca ovviamente la controprova, ma lasciato libero forse avrei combinato qualcosa di significativo in qualche disciplina. Ma la mia strada evidentemente era un’altra.

Arrivato ai sessant’anni (all'uscita del libro nel 2015, ndr) posso dire di avere chiare le mie tre qualità: so scrivere velocemente, ho il dono della sintesi e una curiosità incredibile per tutto ciò che è commestibile. Dettaglio peraltro non secondario in una casa frequentata costantemente da campioni olimpici, scrittori e pittori di fama internazionale. In questo pantheon mancava una sola figura: lo chef.

In verità ce ne è stato uno tra gli amici dei miei genitori da cui a vent’anni, a metà anni Settanta, sarei dovuto andare a pelar patate. Sarebbe stata l’occasione per capire se avevo i numeri per emergere tra i fuochi e i fornelli di un ristorante. Poi il destino ci mise lo zampino e nello stesso fine settimana ottenni un appuntamento con l’allora responsabile delle pagine  sportive del Corriere della Sera, Mario Gherarducci. Ero a un bivio. Per scegliere cosa fare da grande pensai a quanto erano stravolti i cuochi a fine giornata e a quanto invece fossero rilassati i giornalisti sportivi, al di là degli isterismi del momento. E optai per la carriera numero due, ma fin da subito con un imperativo: diventare un critico enogastronomico. E  ci sono riuscito a dispetto dei miei.

Se torno indietro con la memoria sulla tavola dei miei ricordi troneggiano una lingua salmistrata con purè di mia madre, lo spezzatino di vitello alla fricassea e la torta di pere di nonna Giulia, dolce buono almeno quanto lo strudel di nonna Emma. Tanto Giulia era lombarda, quanto Emma trentina, quando il trentino era ancora il Sud Tirolo di lingua italiana. E così ecco i canederli, lo Smacafan, una strepitosa cotoletta alla milanese e, complici gli zii, soprattutto zia Elena, la polenta, rigorosamente gialla e compatta. Veniva cotta nei paioli di rame a Centa San Nicolò nell’albergo Tre Novembre, la locanda di famiglia. Gli ingredienti? Farina di mais, acqua, sale e tanto olio  di gomito. Era pronta quando si era formata una spessa crosta sulla pareti. Solo a quel punto la si versava su un tagliere in legno e si tagliava a fette con uno spago.

Per me che arrivavo da Milano era un profumo inebriante, da perderci la testa. La mangiavamo con il formaggio fresco sciolto nel burro, che là chiamavano formaggio di gomma, con il nostrano di malga stagionato, oppure accompagnata da salame o funghi.

Una cosa faceva imbestialire tutti i parenti trentini: non mi accontentavo di “pasticciare” la polenta con il companatico, ma andavo oltre. Facevo scarpetta col pane e ogni volta mi sentivo sgridare: “O si mangia il pane o si mangia la polenta! Mai tutti e due insieme!”.

Per chi aveva conosciuto due Guerre Mondiali il pane era così prezioso che non si poteva sprecare con un cibo povero e quotidiano come la polenta.

A Centa adesso riposa mio padre Rolly, l’albergo Tre Novembre è diventato una pizzeria e il caseificio di quando ero ragazzo ha chiuso da quarant’anni perché nessuno voleva più fare il casaro. Eh sì, i tempi cambiano. E Centa stessa non è più un comune ma ne hanno accorpati tre o quattro assieme.


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