Esaltarsi nelle differenze

Le brigate migliori sono quelle composte da uomini e donne. Parola di Viviana Varese

08-01-2014
a cura di Viviana Varese
Viviana Varese, salernitana, in uno scatto relativ

Viviana Varese, salernitana, in uno scatto relativo a Identità New York 2013, ottobre scorso. La fortunata parentesi del ristorante Alice si riaprirà all'interno di Eataly Milano, data ipotetica d'apertura: 4 marzo 2014

«Che differenza c’è tra un piatto cucinato da una donna e un piatto cucinato da un uomo?». Questa domanda mi è stata posta da tantissimi giornalisti. E la mia risposta è sempre e solo una: «Nessuna!». Sono convinta, infatti, che sia molto difficile capire il sesso che c’è dietro a un piatto: conosco chef donne che usano molto il raziocinio e che fanno piatti molto articolati e complessi, così come colleghi uomini che riescono a cucinare piatti talmente estetici e armoniosi che sembrano il frutto di una mano femminile e delicata.

Dietro a ogni piatto c'è una persona col suo lato maschile e femminile insieme, più o meno sviluppato. Ognuno di noi esprime se stesso e il proprio vissuto. La parte femminile si mescola con quella maschile attraverso sensibilità, intuizione, sentimento, complessità, ragione, controllo, creatività, eroismo... Siamo un mix di tutti questi ingredienti, dobbiamo accettare le differenze ed esaltarle per crearsi un proprio stile, impegnarsi per crescere perché questo mestiere ci porta sempre a confrontarci, a guardarci intorno e dentro, a osare e a sperimentare, a superare prove con noi stessi e con gli altri.

Io ho iniziato a padellare, anzi, a giocare con le pizze a 7 anni. Da ragazzina aiutavo mia madre in cucina, accendevo il forno, caricavo la legna, pulivo le patate. Non mi sono mai posta il problema se qualche mansione fosse più adatta a un uomo o a una donna. A 21 anni ho aperto il mio primo ristorante e pizzeria, diventando subito capo e imparando con molti errori a farlo.

Vivana Varese, già 1 stella Michelin con Alice in viale Adige

Vivana Varese, già 1 stella Michelin con Alice in viale Adige

Non ho subito discriminazioni né tanto meno ne ho fatte subire. Uomini, donne, religioni diverse, colori della pelle diversi: la diversità è sempre stata presa da me e dal mio staff come motivo di crescita e di una visione ampliata del mondo. Poi sono diventata chef (o per lo meno mi sono fatta chiamare chef dopo i 30 anni: prima era una parola molto impegnativa). Essere chef non è semplice: bisogna essere guide, condurre, comunicare quando non si è capaci di farlo... Occorre imparare perché essere chef è una scuola, una palestra di vita e la tua squadra è la momentanea famiglia con cui condividi gioie, fatiche, soddisfazioni e incazzature.

Molti giovani che arrivano da me hanno sogni e speranze. In me vedono il sogno realizzato, magari in modo utopistico, ma poi si scontrano subito con la realtà di un lavoro pesante, scoprono che c'è una donna che può essere accodiscendente, amorevole ed emotiva ma trovano anche una persona dura, determinata, a volte fredda e severa, ma sicuramente una persona che fa tutto questo per la buona riuscita dell'intera cucina e per la crescita della squadra senza dimenticare la gioia di questo mestiere.

A destra, Sandra Ciciriello, socia di sempre di Viviana

A destra, Sandra Ciciriello, socia di sempre di Viviana

Vi assicuro che una squadra mista di donne e uomini è molto più equilibrata perché gli argomenti sono svariati (e non sono solo calcio e sesso :)). La cucina non è solo quella meta fighissima che i giornali e la televisione ci fanno vedere: è un luogo di sacrificio e costanza, amore e dedizione, è anche alienazione se non hai gli strumenti per rimanere ancorato alla realtà e alla tua vita. Ci si impegna tanto, le ore passano in fretta, a volte con pesantezza, ma se ami questo lavoro, se capisci che è la tua strada, diventa un mestiere che ti dà tantissimo perché ti fa essere creativo, ti fa divertire, ti fa concentrare.

Come tante altre persone ho avuto momenti di sconforto nella vita, momenti in cui hai la testa altrove. Ma sono sempre stata in cucina, con la mente concentrata, presente nel momento in cui tutto dev'essere come un orologio. Momenti in cui tutto deve marciare come in una danza quasi perfetta. In quegli istanti capisco come l'atto di cucinare può essere una bellissima terapia perche ti fa vivere nel qui e ora, il tempo e lo spazio che mi rendono veramente felice di fare il mio mestiere.

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