Loide, Tricase e la Farmacia Balboa

«Se non sono innamorata non cucino: le verdure capiscono se sono amate da chi le massaggia»

15-08-2015
Quella che in piazza Pisanelli a Tricase, centro i

Quella che in piazza Pisanelli a Tricase, centro in pieno Salento, era sempre stata una classica farmacia, dall'agosto del 2014 è diventata tutt'altro tipo di bottega, un delizioso cocktail-bar con cucina fredda al quale i tre soci hanno dato il nome di Farmacia Balboa, telefono +39.0833.772585. Nella foto di Cosimo Cortese ne vediamo uno, Francesco Winspeare, produttore di vino nella vicina Salve. Un regista, Taylor Hackford, e il ristoratore Mauro Arena gli altri due. A sinistra Loide Pappadà, specialista in terapie naturali, complementari e olistiche nonché cuoca crudista in forza da quest'anno proprio al Balboa. Una curiosità: Loide e le sue insalate sono protagoniste solo a pranzo

Io non sono cuoca e nemmeno uso il fuoco. Adesso sono massaggiatrice. A volere essere precisa, sono una specialista in terapie naturali, complementari e olistiche, ma in dieci anni a Londra, tra eventi, bar, alberghi e ristoranti, ho scoperto presto l’uso delle mani in cucina, a ingredienti a crudo, in particolare insalate. Rientrata cinque anni fa nella mia terra, il Salento verso Leuca, il caso ha voluto che questa estate mi ritrovassi dietro il bancone della Farmacia Balboa in piazza Pisanelli a Tricase, telefono +39.0833.772585. Di nuovo insalate. Piacciono e adesso eccomi qui a raccontarmi.

E’ tutta una questione di energia anche in cucina. Una insalata è buona quando le verdure che concorrono a formarla hanno una buona energia. Io preferiscono quelle di stagione perché prendono la forza del momento in cui per natura vengono al mondo. Ecco spiegato perché adesso nell'insalata di salmone non uso gli spinaci. Ci starebbero benissimo, ma l'estate non è la loro stagione e quindi evito quelli dei supermercati e punto su altro.

Uno inizia da lì, da questa riflessione, e poi elabora. Lo fa con tecnica o semplicemente con naturalezza. Quando impiatto un’insalata non penso, le mani vanno da sé, seguono un ordine tutto loro. Se ho la testa che gira, i piatti girano, seguono un ordine tondo. Credo che un piatto abbia sempre qualcosa del mondo interiore di chi lo prepara. Spesso dico a chi mi conosce che non cucino quando non sono innamorata. E’ buffo, ma è vero. Quando sono particolarmente felice e serena, i piatti sono più buoni, migliori, perché trasmettono l'amore che ho dentro.

Palamita, borlotti, cipolla rossa, una delle insalate di Loide Pappadà al momento del pranzo alla Farmacia Balboa di Tricase in Salento

Palamita, borlotti, cipolla rossa, una delle insalate di Loide Pappadà al momento del pranzo alla Farmacia Balboa di Tricase in Salento

La cucina casalinga è spesso considerata la più gustosa, la più buona perché si tratta della cucina della mamma o della nonna, persone che non hanno certo chissà quali tecniche, ma che ci mettono amore. Non solo loro però: chi cucina per lavoro, è cuoco professionista, ha una carta vincente in più quando usa fino in fondo la sua passione, evitando di essere solo artificioso e tecnico, ma sfruttando un intento puro.

Parlo anche di visualizzazione e del fatto che assaggio raramente ciò che preparo. Racconto pure dei sensi. Se uno ne è connesso, difficilmente sbaglia e accenderà anche quelli di chi mangia le sue preparazioni.

E così arrivo al mio percorso di massaggiatrice. Quando la domenica mia madre preparava la pasta fatta in casa o faceva il pane, se l'impasto era troppo duro me lo affidava perché lo aggiustassi visto che le mie mani erano calde e forti. Se però lo lavoravo troppo mi rimproverava di averglielo surriscaldato, capito? Buffo se pensiamo che alcune tecniche di massaggio si chiamano appunto impastamento. E così arrivo a dire che la cucina è un’altra terapia olistica.

Questa estate mi divido tra lo studio e la cucina del Balboa. Ho vissuto fino a quasi 5 anni fa in Inghilterra, principalmente a Londra. Dopo aver fatto tanti lavori, sono finalmente capitata così per caso in una cucina. Vi si cucinava tanta carne, c'era un solo cuoco, specializzato in cucina francese e inglese di alto livello, ma io vedevo che mancava qualcosa di più naturale, leggero, fresco e, soprattutto, vegetariano.

L'Insalata di salmone affumicato, avocado, ravanelli, foglie miste e olive nella foto di Cosimo Cortese

L'Insalata di salmone affumicato, avocado, ravanelli, foglie miste e olive nella foto di Cosimo Cortese

Lui non amava le verdure, era un anti-verduriano, così come io non amo particolarmente la carne. Diceva che mangiare la verdura è troppo da salutisti e io rispondevo che mangiare tanta carne non è affatto per chi ci tiene alla salute. Da lì è iniziato il mio percorso con il crudo, il colorato, il salutare, il cotto a vapore, il leggero e il fantasioso. Un’esperienza bellissima, durata due anni e mezzo. Mai fatto durare lo stesso lavoro, nello stesso momento e nello stesso posto così a lungo. Purtroppo son dovuta tornare in Italia e la mia conoscenza con la cucina si interruppe.

Da quando sono qui al Balboa mi occupo di quello che ho scelto come mio principale lavoro, massaggi e terapie naturali, complementari e olistiche. Vado alla ricerca di fiori e piante meno contaminate possibile e ne faccio olii, saponi e unguenti. Il Salento in questo è magico, offre la maggior parte delle piante curative rispetto ad altri posti in Italia. E ancora una volta per caso sono arrivata nuovamente in cucina, in un locale allestito nell’estate del 2014 dove prima c’era una farmacia. Qui sono tornata a pensare un menu fresco e leggero, composto da insalatine e insalatone. Un posto per chi voglia ripararsi un po' dal sole cocente salentino, pranzare in santa pace e rinfrescarsi in un bellissimo locale moderno sulla piazza più antica e bella di Tricase. E poi tutti al mare.

In chiusura la ricetta dell’insalata al salmone che piace tanto ai Marchi e, per fortuna, non solo a loro. Per gli ingredienti bisogna considerare una ciotola di vetro trasparente. Come base dell’insalata iceberg, meglio ancora se foglie fresche di spinaci quando in stagione, nonché radicchio, rucola, avocado a cubetti, 3 ravanelli tagliati a rondelle, 3 pomodorini tricasini interi messi al lati, 8 capperi - tricasini anche quelli, se possibile -, 3 olive pugliesi messe negli spazi mancanti tra i pomodori, salmone affumicato scozzese o norvegese. Quanto al condimento è a base di semi di senape, succo di limone, olio extra vergine di Francesco Winspeare, produttore di vino e di olio, uno dei soci della Farmacia Balboa, sale rosa dell'Himalaya, e pepe bianco. Per decorazione finale, sopra al salmone una macinata di pepe nero e se lo si trova, dell’aneto per spezzare il color salmone del salmone. Abbasso la monotonia.


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