Il cuoco che invidia i musicisti

Intervista con Kunio Tokuoka: chef di Arashiyama Kitcho, il ristorante più costoso del mondo

08-07-2015
Kunio Tokuoka ha iniziato a studiare per diventare

Kunio Tokuoka ha iniziato a studiare per diventare chef a vent'anni, nel 1980. Quindici anni dopo era l'executive chef del principale ristorante della sua famiglia, a Kyoto. Il suo desiderio è proseguire l'opera di modernizzazione della tradizione giapponese iniziata dal nonno, offrendo ai suoi clienti una varietà sempre più ampia di piatti 

Fare il cuoco, per molti, significa assecondare un'inclinazione ereditata dalla famiglia. Succede spesso in Italia, forse succede ancora di più in Giappone, dove le tradizioni si custodiscono e si tramandano con cura meticolosa, quasi sacrale. Certamente è vero per Kunio Tokuoka, classe 1960, che ha raccolto gli insegnamenti del padre, e ancora di più del nonno, Teiichi Yuki, considerato l'artefice della moderna cucina Kaiseki per come la conosciamo oggi. Fu lui il fondatore di Kitcho e di tutte le sue declinazioni (Arashiyama, Hana, Gravina, Shokado, Nagoya e The Windsor Hotel Toya), fu lui a educare alle arti culinarie il nipote, fino a farlo diventare, nel 1995, executive chef del ristorante più importante di Kyoto, quell'Arashiyama Kitcho che vanta tre stelle Michelin e che si dice sia il ristorante più caro al mondo. 

In occasione di Expo 2015, Food Genius Academy ha ospitato Kunio Tokuoka negli spazi del suo nuovo temporary restaurant Al Cortile, per una lezione dedicata ai migliori diplomati della scuola e agli studenti dell’attuale corso di Alta Cucina e Pasticceria. A margine di questo corso molto speciale, in cui Tokuoka ha sia tenuto una lezione teorica che diverse esercitazioni pratiche, abbiamo potuto avvicinare il grande chef giapponese. E iniziare proprio chiedendogli conto di questa fama. Cosa significa essere lo chef del ristorante più costoso del mondo? La sua bravura e la bontà della sua cucina si misurano anche con la cifra scritta sul conto da pagare a fine cena?

«Probabilmente la valutazione sulla mia bravura la danno i clienti, decidendo di tornare nel mio ristorante. Se pensano che sia troppo caro, certamente non torneranno. Io posso solo dire - ride ironico e allegro Tokuoka - che siamo sempre al completo, tutte le sere, quindi penso che siano soddisfatti. Un menu degustazione da noi costa circa 400€ e rarissimamente abbiamo degli ospiti che vegono da soli, in maggioranza sono coppie, e in media spendono più di 1000€, compreso il vino. E' tanto, certamente, però la maggior parte dei nostri clienti tornano più volte, evidentemente pensano che sia un prezzo accettabile».

Kunio Tokuoka nella cucina di Al Cortile (foto Food Genius Academy)

Kunio Tokuoka nella cucina di Al Cortile (foto Food Genius Academy)

Oggi si trova in Italia, un paese in cui la cucina giapponese è molto amata dal pubblico e molto stimata dai nostri chef. Qual è la sua idea invece della cucina italiana, quali sono le caratteristiche che trova più interessanti?
Penso che la cosa più interessante sia la semplicità della cucina italiana. Attenzione, quando dico "semplice" non intendo dire che sia facile. Anzi, per ottenere la semplicità ci vuole studio, conoscenza e grande tecnica. Penso che la grandezza della cucina italiana stia nella sua capacità di arrivare all'essenza del gusto, e per questo ritengo che ci siano delle somiglianze con la filosofia gastronomica giapponese.

Come si ottiene questo risultato, come si arriva all'essenza? 
Noi chef dobbiamo prestare attenzione a non sovrapporre troppi gusti, impedendo al palato di chi mangia i nostri piatti di percepire la bontà della materia prima. Io non amo la cucina troppo articolata, che utilizza eccessivamente procedimenti chimici per ottenere risultati spettacolari o sorprendenti. Quando una materia prima è ottima, il nostro corpo lo percepisce immediatamente, senza bisogno di altra sovrastruttura. E' la tradizione, la storia della cucina, che ci insegna questo. E io credo che in Italia come in Giappone questo sia chiaro a molti chef.

C'è qualche chef italiano che in particolare sente vicino al suo modo di intendere la cucina?
Purtroppo non ho ancora visitato l'Italia come vorrei: certamente sono stato in alcune grandi città, ma sarei molto curioso di conoscere meglio, più che il lavoro degli chef più noti, la cucina che si può trovare nei paesi, la cucina della tradizione. Spero di poterlo fare presto.

Tokuoka con la direttrice della Food Genius Academy Desirèe Nardone e con Franco "Tucci" Ponti, responsabile del bar di Al Cortile (foto Food Genius Academy)

Tokuoka con la direttrice della Food Genius Academy Desirèe Nardone e con Franco "Tucci" Ponti, responsabile del bar di Al Cortile (foto Food Genius Academy)

La cucina per lei è parte della sua eredità familiare. Ha sempre pensato che fare il cuoco fosse il suo destino?
Sì, destino è la parola giusta. Ed è talmente vero, che per un certo periodo della mia giovinezza ho provato a combatterlo, questo destino. Io volevo fare il musicista in realtà. Il mio sogno è sempre stato quello di suonare la batteria. Poi però avevo tutta la mia famiglia contro, ed eccomi qui.

Che rapporto c'è tra la musica e la cucina per lei?
I musicisti sono più fortunati di noi. Ho un caro amico che è un famoso cantante e quando vado a vedere un suo concerto mi rendo conto di come la risposta che gli arriva dal pubblico sia straordinaria. Sentire il boato di dieci o ventimila persone accoglierti dev'essere incredibile, questo scambio continuo di energia che c'è tra un musicista e il suo pubblico è qualcosa che non posso non invidiare a chi fa quella vita. Per cui se mi chiede se sono contento di aver scelto di fare il cuoco...

A questo punto Tokuoka ride, e con la mano fa un gesto molto italiano, facendola ondeggiare: «Così così». 


Rubriche

Fuori Expo

Racconti, consigli e assaggi dalla città dell'Esposizione Universale 2015


Olio Coppini