Eleonora Cozzella
Orientedi Christian e Manuel Costardi
Shake & shock È sempre Italia ai 50 Best Bars: vince il Paradiso di Giannotti! Simone Caporale 3°, Perrone-Bargiani 8°
Animella di vitello fritta, salsa all’aglio prezzemolo e miele di castagno dop Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
500 g animella di vitello fresca 500 ml latte intero 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro 10 bacche di ginepro 10 bacche di pepe nero in grani Buccia di 1 limone grattugiata fine 2 uova Farina 00 Pane grattuggiato Foglie di prezzemolo fresco Semi di cumino Miele di castagno dop Sale Olio per friggere
Preparazione delle animelle Laviamo le animelle accuratamente in acqua corrente e dopo questo passaggio le facciamo bollire per 10 minuti nel latte con gli aromi. Le lasciamo riposare nel liquido di cottura finché si raffredderanno.
Per la salsa all’aglio Ora prepariamo la crema all’aglio pulendo gli spicchi e privandoli dell’anima, li faremo bollire per 1 minuto nel latte. Questo procedimento si dovrà ripetere per 5 volte cambiando il latte ogni volta. Dopo aver sbollentato l’aglio, lo andiamo a cuocere sempre nel latte fino a che non diventa una crema, a quel punto lo frulleremo con un frullatore a immersione. A questo punto tagliamo l’animella a lingotto e la impaniamo con farina, uovo, pane grattugiato con all’interno la buccia di limone, la impaneremo per due volte poi andremo a friggere in olio a 170 gradi.
Impiattamento Mettiamo un cucchiaio di salsa all’aglio sul fondo del piatto, poi l’insalatina di foglie di prezzemolo tagliate sottili e condite solo con i semi di cumino, adagiamo l’animella fritta leggermente salata e alla fine il miele di castagno a filo.
Chef e patron del ristorante Casa degli Spiriti, a Costermano (Verona)
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