Gli Spaghetti con le vongole fujute, alla maniera di Paolo Barrale

Il cuoco neo-stellato del ristorante Aria di Napoli contamina una ricetta della tradizione con interessanti suggestioni orientali

16-01-2022
a cura di Paolo Barrale
Spaghetto, lupini, yuzu kosho e friggitelli di Pao

Spaghetto, lupini, yuzu kosho e friggitelli di Paolo Barrale, ristorante Aria a Napoli, una stella Michelin da poche settimane

Utilizzare ingredienti che ricalcano i profumi del territorio, inserendoli in un contesto che non sia il loro, contaminando ricette e materie prime. È il pensiero di fondo che mi muove spesso quando mi cimento nel processo creativo. Anche in questo caso, con la riscrittura degli Spaghetti con le vongole fujute, letteralmente “scappate”, secondo un’espressione che si farebbe risalire nientemeno che a Edoardo De Filippo. Per sopperire alla mancanza delle vongole, impieghiamo una grande quantità di prezzemolo, friggitelli salernitani, lupini e un ingrediente orientale, lo yuzu, elemento centrale della salsa yuzu kosho, della tradizione giapponese.

Spaghetto, lupini, yuzu kosho e friggitelli

per l’acqua di lupini
1 kg lupini
200 g acqua
1 spicchio di aglio schiacciato
gambi di prezzemolo Q.B.

Far scaldare la casseruola e versare all’interno tutti gli ingredienti. Una volta filtrare il liquido e farlo raffreddare.

per la purea di prezzemolo
250 g prezzemolo (foglie più gambi teneri)
50 g acqua cottura

Sbollentare il prezzemolo. Pacossare fino a raggiungere la giusta consistenza.

per la salsa di friggitelli
50 g friggitelli
25 g purea prezzemolo
1,5 gr lemon grass
0,1 g aglio
1,5 g scalogno
10 g colatura di alici
40 g acqua
8 gocce succo limone

Paolo Barrale, siciliano di Cefalù

Paolo Barrale, siciliano di Cefalù

Spadellare i friggitelli tagliati a julienne e privati dei semi con un poco olio e aglio, raffreddare e unire al resto degli ingredienti per poi frullare setacciare e legare.

per l’aria di limone
300 g acqua
50 g succo di limone
2 g sale
scorza limone q.b
zenzero q.b
2,5 g lecitina di soia

Scaldare leggermente l’acqua con la lecitina, aggiungere fuori dal fuoco il resto degli ingredienti e frullare fino ad incorporare aria.

per mantecare lo spaghetto
Fare un soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo aggiungere l’acqua di lupini e mantecare lo spaghetto, aggiungendo yuzu kosho e prezzemolo trito.

decorazione
Germogli di cerfoglio.


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