Rinascita: la ricetta della nuova pizza di Francesco Pompetti

Questa pizza è nata con l’idea di valorizzare i produttori locali, perché la rinascita non è solo di noi ristoratori, ma anche dei piccoli artigiani che insieme a noi hanno vissuto questi mesi con grande difficoltà.

Rinascita

Lo chef Francesco Pompetti

Per l'impasto

1000 g di farina tipo 1
20 g di malto
800 g d'acqua
200 g di pasta madre viva al 3° rinfresco
25 g di sale
25 g d'olio 

Per il topping

Ventricina teramana 
Crema di pecorino locale
Succo di albicocca di podere Francesco az.agricola

La sala di Impastatori Pompetti

Iniziamo rinfrescando 3 volte il lievito madre , procediamo con l’autolisi mettendo tutta la farina, il malto e 700g di acqua e lasciamo riposare per 1 ora circa, successivamente aggiungiamo la pasta madre viva e procediamo con l’impastamento, aggiungere quindi il sale e la restante acqua, infine aggiungere l’olio.
Lasciar puntare l’impasto per circa 2 ore poi procedere con lo staglio, lasciar lievitare per circa 16 ore a 12 gradi poi procedere con la stesura e frittura della pizza.
Ultimare la pizza con la ventricina teramana precedentemente frustata , crema di pecorino e succo di albicocca.