Puzzle di mare: la ricetta della rinascita 2021 di Donato De Leonardis

Questo piatto nasce dall’idea dei colori che hanno caratterizzato e limitato le nostre giornate fino ad oggi e non si sa fino a quando lo faranno ancora.
È come rivivere quelle giornate grigie di pioggia che ci costringono in casa e fanno passare la voglia di fare qualsiasi cosa, perdendo cosi i legami con le altre persone.
Non dimentichiamo però, che dopo la pioggia esce sempre il sole e in alcuni casi, anche un grande arcobaleno colorato.
In questo piatto si esprimono con forza due concetti: la voglia di riunirsi in un forte abbraccio potendo stare vicini, e la bellezza dei colori dell’arcobaleno che ricorda che a tutto c’è una fine.

Puzzle di mare

Ricetta per 4 persone

Lo chef Donato De Leonardis

Per le tartare

60 g di scampi
60 g di gamberi rosso
60 g di cannolicchi
60 g di tonno
60 g di salmone
Sale e pepe q.b.

Per lo sgombro marinato

60 g di sgombro
80 g di sale
120 g di zucchero
Buccia grattugiata di 1 limone
Buccia grattugiata di 1 arancia
10 bacche di ginepro
30 g di menta
20 grani pepe                      

Per la gelatina di datterino giallo

300 g di datterino giallo
3 gambi di basilico
10 foglie basilico
2 spicchi di aglio in camicia                  
Sale q.b.
Zucchero q.b.
0.5 g/l di agar agar                

Per la gelatina di cetriolo

200 g di cetriolo
Sale q.b.
Pepe q.b.
0.5 g/l di agar agar     

Per la gelatina di carota viola

200 g di carota viola
Sale q.b.
0.5 g/l di agar agar 

Per le cozze e vongole

80 g di cozze
80 g di vongole
30 g di prezzemolo
 2 spicchi d'aglio
Olio q.b.

Per l'aria di acqua di cozze

100 ml di acqua di cozze
0,8 g di lecitina di soia

Per la brunoise di verdure

1 peperone
1 zucchina
1 cetriolo
Prezzemolo riccio q.b.
Aneto q.b.

La sala del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort

Per realizzare questo piatto è necessario avere uno stampo in silicone a forma di puzzle. Andiamo a realizzare per prima cosa le 3 gelatine. Sia per la carota viola che per il cetriolo seguiamo questo procedimento. Sbucciamoli, li tagliamo a pezzetti piccoli, una dadolata, li mettiamo in un bicchiere da frullatore da immersione, aggiungiamo sale, pepe e 100 ml di acqua. Frulliamo tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ben emulsionato e frullato. Filtriamo con un passino a maglia molto fine, recuperando un acqua che avrà colore e sapore delle nostre verdure. Mettiamo in un pentolino, aggiungiamo l’agar agar e lo portiamo ad ebollizione, e lo teniamo per 10 sec. Riempiamo gli stampini e lasciamo riposare. In frigorifero fino a quando non saranno rappresi. Si consiglia di farli riposare per un giorno intero. Prepariamo adesso la gelatina di datterino giallo. Partiamo con il preparare una coulis. Tagliamo i datterini a metà e li mettiamo in un tegame dove avremo fatto rosolare lo spicchio di aglio in camicia e i gambi di basilico. Mettiamo un pizzico di sale e copriamo con un coperchio. Facciamo cuocere a fiamma molto lenta per 10 min senza alzare il coperchio. Alziamo il coperchio e controlliamo se i datterini sono ammorbiditi, quindi uniamo le foglie di basilico e  li passiamo al passaverdure. Poi in un colino con maglia molto fine in moda da recuperarne solo la parte più liquida e eliminando i semi. A questo punto aggiungiamo l’agar agar e portiamo ad ebollizione per 10 sec, poi versiamo nello stampo e facciamo riposare per un giorno.

Per lo sgombro marinato, evisceriamo, sfilettiamo, delischiamo e spelliamo lo sgombro. Successivamente lo mettiamo a marinare usando il mix di sale, zucchero e spezie che andremo ad unire insieme. Lo facciamo marinare per 2 ore (controllare sempre di tanto in tanto dopo l’ora a causa dei diversi spessori dei pesci). Una volta pronto lo sciaquiamo bene togliendo la marinatura che si è appiccicata lo sciughiamo, e tritiamo tutto molto finemente come per gli altri pesci. Disponiamo nello stampino e lo poniamo in abbattitore.

Prepariamo le tartare di tutti i pesci tritandoli molto finemente in modo da ottenere un battutto, aggiustiamo con sale e pepe e possiamo disporli negli stampi. Mettiamo in abbattitore e aspettimo che siano congelati.

Prepariamo nel frattempo le verdure crude dandogli la forma che più ci aggrada per decorare il nostro piatto.

Facciamo aprire i nostri frutti di mare facendo in un pentolino un fondo di olio aglio e gambi di prezzemolo. Quando ha rosolato per 1 min, inseriamo i nostri frutti di mare con un goccio di acqua e copriamo con un coperchio. Dopo 1 min i nostri frutti di mare saranno cotti. Li solleviamo dalla padella e li sgusciamo. Il liquido lo filtriamo bene da eventuale sabbia e residui di gusci e lo poniamo in un recipiente dove andremo ad aggiungere la lecitina di soia. Per fare l’aria utilizzare un frullatore ad immersione tenendo metà lama dentro e metà fuori la superficie del liquido tenendolo leggermente inclinato.

Quando tutti i pezzi del puzzle saranno pronti, componiamolo nel piatto e lasciamo scongelare i pezzi congelati. A quel punto andiamo a decorare il piatto con le verdure crude, i frutti di mare sgusciati, il prezzemolo riccio e aneto. Finiamo con un giro di buon olio evo.