La Bouillabaisse "Omaggio a Gerard Passedat": la ricetta della rinascita 2021 di Lele Usai

Lo chef del ristorante Il Tino di Fiumicino (Roma) propone un piatto ispirato a un grande maestro della cucina di mare

27-04-2021
La Bouillabaisse

La Bouillabaisse "Omaggio a Gerard Passedat": il piatto della ripartenza dello chef Daniele Usai

L'esperienza che ho avuto come stager nel 2019 da questo tristellato, grande maestro della cucina di mare, fu una nuova nascita, e spero in questo momento che la ristorazione italiana abbia l'opportunità appunto di rinascere in maniera definitiva.

La Bouillabaisse "Omaggio a Gerard Passedat"

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

4 lingotti di filetto di scorfano da 80 g
4 lingotti di filetto di gallinella da 80 g
4 filetti di centrofolo viola o morone da 80 g
4 gamberi rossi 
4 mazzancolle
500 g di seppia
400 g di vongole lupino
50 g scalogno
2 spicchi di aglio
100 g di porro
50 g di pernod
500 g di pomodoro datterino fresco
20 g di concentrato di pomodoro
Pepe, anice, anice stellato, semi di finocchio e pepe nero
Timo, dragoncello, maggiorana e finocchio marino
Bisque di crostacei 
Zafferano 
Buccia di arancio

Il piatto completo, servito nel ristorante Il Tino

Il piatto completo, servito nel ristorante Il Tino

Procedimento

Sfilettare, spinare e pulire il pesce, i crostacei ed i molluschi e mettere da parte. Sciaquare ed eliminare il sangue dalle lische che useremo per fare la salsa.

Per la salsa

In una casseruola bassa e larga, tosteremo abbondantemente le lische dei pesci, i carapacei dei crostacei e le parature delle seppie, fino a che non avremo raggiunto una doratura omogenea e pronunciata. Aggiungere gli ultimi minuti l'aglio, lo scalogno ed il cipollotto tagliato grossolanamente. Dopo pochi minuti aggiungere le spezie, e sfumare con il pernod.
Aggiungere dunque i pomodori tagliati a meta, e tutti gli altri ingredienti. Far sobbollire per almeno 3 ore a fuoco bassissimo, e se necessario aggiungere bisque di crostacei.
Filtrare spremendo con forza al fine di estrarre tutti i liquidi che poi saranno la salsa base per la bouillabaisse.
Scottare sulla griglia a carbone i lingotti dei 3 pesci, e adagiarli su una piccola teglia con i due crostacei ancora crudi. Condire con olio sale e pepe, ed una partedella salsa, e far cuocere in forno dolcemente per pochi minuti. Far riposare il pesce sotto una lampada.
Adagiare il pesce su una fondina larga, ed aggiungee la restante salsa. Guarnire con le stesse erbe usate per la salsa, ed olio al prezzemolo.

Ci sono anche due piccoli side serviti su piatti piu piccoli

Coquillage di lupini: lupini crudi adagiati su un piatto conditi con olio al prezzemolo.
Patate seppia e zafferano: i dischi di patate alti 1 cm vengono cotti per alcuni minuti nella bisque di crostacei e zafferano, e vengono poi rivestiti sulla parte superiore di filetti di seppia cruda.


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