27-04-2021
La Bouillabaisse "Omaggio a Gerard Passedat": il piatto della ripartenza dello chef Daniele Usai
L'esperienza che ho avuto come stager nel 2019 da questo tristellato, grande maestro della cucina di mare, fu una nuova nascita, e spero in questo momento che la ristorazione italiana abbia l'opportunità appunto di rinascere in maniera definitiva.
La Bouillabaisse "Omaggio a Gerard Passedat"
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
4 lingotti di filetto di scorfano da 80 g 4 lingotti di filetto di gallinella da 80 g 4 filetti di centrofolo viola o morone da 80 g 4 gamberi rossi 4 mazzancolle 500 g di seppia 400 g di vongole lupino 50 g scalogno 2 spicchi di aglio 100 g di porro 50 g di pernod 500 g di pomodoro datterino fresco 20 g di concentrato di pomodoro Pepe, anice, anice stellato, semi di finocchio e pepe nero Timo, dragoncello, maggiorana e finocchio marino Bisque di crostacei Zafferano Buccia di arancio
Il piatto completo, servito nel ristorante Il Tino
Sfilettare, spinare e pulire il pesce, i crostacei ed i molluschi e mettere da parte. Sciaquare ed eliminare il sangue dalle lische che useremo per fare la salsa.
Per la salsa
In una casseruola bassa e larga, tosteremo abbondantemente le lische dei pesci, i carapacei dei crostacei e le parature delle seppie, fino a che non avremo raggiunto una doratura omogenea e pronunciata. Aggiungere gli ultimi minuti l'aglio, lo scalogno ed il cipollotto tagliato grossolanamente. Dopo pochi minuti aggiungere le spezie, e sfumare con il pernod. Aggiungere dunque i pomodori tagliati a meta, e tutti gli altri ingredienti. Far sobbollire per almeno 3 ore a fuoco bassissimo, e se necessario aggiungere bisque di crostacei. Filtrare spremendo con forza al fine di estrarre tutti i liquidi che poi saranno la salsa base per la bouillabaisse. Scottare sulla griglia a carbone i lingotti dei 3 pesci, e adagiarli su una piccola teglia con i due crostacei ancora crudi. Condire con olio sale e pepe, ed una partedella salsa, e far cuocere in forno dolcemente per pochi minuti. Far riposare il pesce sotto una lampada. Adagiare il pesce su una fondina larga, ed aggiungee la restante salsa. Guarnire con le stesse erbe usate per la salsa, ed olio al prezzemolo.
Ci sono anche due piccoli side serviti su piatti piu piccoli
Coquillage di lupini: lupini crudi adagiati su un piatto conditi con olio al prezzemolo. Patate seppia e zafferano: i dischi di patate alti 1 cm vengono cotti per alcuni minuti nella bisque di crostacei e zafferano, e vengono poi rivestiti sulla parte superiore di filetti di seppia cruda.
a cura di
Si è avvicinato alla cucina da bambino, per non lasciarla più. Si è formato con esperienze da Gualtiero Marchesi, all'estero a Londra e San Francisco, come capopartita all'Eden di Roma. Dal 2006 è chef e patron de Il Tino, prima con sede a Ostia Lido, poi dal 2016 nello yacht club Nautilus Marina di Fiumicino (Roma)
