29-04-2021
Omaggio a Matera: il piatto della ripartenza di Nicola Popolizio
La sperimentazione in cucina spesso fa nascere creazioni sorprendenti. Ho voluto contaminare i sapori della tradizione lucana con le note sapide del mare, per un risultato davvero originale.
OMAGGIO A MATERA Spaghettone Benedetto Cavalieri, caciocavallo podolico, guanciale, riccio di mare e peperone crusco
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
330 g di spaghettoni 200 g di caciocavallo podolico 100 g di Parmigiano reggiano 600 g di vino bianco 50 g di olio evo 1 Limone 50 g di peperone crusco Alloro q.b. Bacche di ginepro q.b. 1 spicchio d'aglio Sale grosso q.b.
Nicola Popolizio, chef del ristorante Ego Gourmet
Mettere in una pentola il vino bianco con l’aglio, l’alloro e le bacche di ginepro. Far cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido sarà ridotto di circa la metà, togliere dal fuoco e filtrarlo. Mettere il caciocavallo tagliato a cubetti, il parmigiano reggiano e la riduzione di vino bianco ancora calda in un termo mixer. Azionare a velocità 8 per circa 4 minuti, senza impostare la temperatura. Nel frattempo porre sul fuoco una pentola d’acqua salata. Portare a bollore, versarvi gli spaghettoni per la cottura e scolare al dente. Si consiglia di tenere da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta per la mantecatura finale. In una padella mettere il guanciale tagliato a fettine sottili e far soffriggere con un filo d’olio. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, poi la crema di caciocavallo. Aggiungere gli spaghettoni scolati, ancora al dente, e mantecare con cura. Aggiustare di pepe nero e all’occorrenza allungare con un altro mestolo di acqua di cottura della pasta. Nel frattempo friggere il peperone crusco in olio di girasole a 170 gradi per circa 3 secondi, scolare e mettere in congelatore per 20 secondi, in modo da fare acquistare croccantezza.
Impiattamento
Con l’aiuto di un mestolo e una pinza da cucina, arrotolare gli spaghettoni e adagiarli con cura su un piatto fondo. Mettere sopra il riccio di mare (può essere lasciato intero o frullato), una grattugiata di limone fresco non trattato e il peperone crusco croccante.
a cura di
Lucano di Matera, sviluppa una passione per la cucina sin da bambino. La sua crescita professionale avviene con esperienze nel Relais & Chateux Il Melograno di Monopoli, all'Hotel de Russie di Roma, all’Alpen Royal di Selva di Val Gardena con lo chef Felice Lo Basso, che lo porta con sé a Milano come sous chef all'Unico. Poi la scelta di tornare a Matera per aprire il suo ristorante, Ego Gourmet
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