Omaggio a Matera: la ricetta della rinascita 2021 di Nicola Popolizio

Lo chef del ristorante Ego Gourmet a Matera unisce nel suo piatto i sapori della terra lucana con i profumi e gli aromi del mare

29-04-2021
Omaggio a Matera: il piatto della ripartenza di Ni

Omaggio a Matera: il piatto della ripartenza di Nicola Popolizio

La sperimentazione in cucina spesso fa nascere creazioni sorprendenti. Ho voluto contaminare i sapori della tradizione lucana con le note sapide del mare, per un risultato davvero originale. 

OMAGGIO A MATERA
Spaghettone Benedetto Cavalieri, caciocavallo podolico, guanciale, riccio di mare e peperone crusco

Ricetta per 4 persone

Ingredienti 

330 g di spaghettoni       
200 g di caciocavallo podolico 
100 g di Parmigiano reggiano  
600 g di vino bianco
50 g di olio evo
1 Limone              
50 g di peperone crusco
Alloro q.b. 
Bacche di ginepro q.b. 
1 spicchio d'aglio
Sale grosso q.b. 

Nicola Popolizio, chef del ristorante Ego Gourmet

Nicola Popolizio, chef del ristorante Ego Gourmet

Procedimento 

Mettere in una pentola il vino bianco con l’aglio, l’alloro e le bacche di ginepro. Far cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido sarà ridotto di circa la metà, togliere dal fuoco e filtrarlo.
Mettere il caciocavallo tagliato a cubetti, il parmigiano reggiano e la riduzione di vino bianco ancora calda in un termo mixer. Azionare a velocità 8 per circa 4 minuti, senza impostare la temperatura. 
Nel frattempo porre sul fuoco una pentola d’acqua salata. Portare a bollore, versarvi gli spaghettoni per la cottura e scolare al dente. Si consiglia di tenere da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta per la mantecatura finale. 
In una padella mettere il guanciale tagliato a fettine sottili e far soffriggere con un filo d’olio. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, poi la crema di caciocavallo. Aggiungere gli spaghettoni scolati, ancora al dente, e mantecare con cura. Aggiustare di pepe nero e all’occorrenza allungare con un altro mestolo di acqua di cottura della pasta. 
Nel frattempo friggere il peperone crusco in olio di girasole a 170 gradi per circa 3 secondi, scolare e mettere in congelatore per 20 secondi, in modo da fare acquistare croccantezza. 

Impiattamento

Con l’aiuto di un mestolo e una pinza da cucina, arrotolare gli spaghettoni e adagiarli con cura su un piatto fondo. Mettere sopra il riccio di mare (può essere lasciato intero o frullato), una grattugiata di limone fresco non trattato e il peperone crusco croccante. 


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