L'eleganza della Finanziera della Repubblica di Perno

Preparo la Finanziera da quando faccio il cuoco. Praticamente, da sempre! Secondo noi, è il piatto più elegante della cucina piemontese (senza togliere nulla ad altre pietanze come le frise, i batsoa di maiale...). Il segreto fondamentale è mantenere sempre un equilibrio tra le parti grasse e l'acidità.

Per i nostri clienti, cerchiamo di tenerla in menu 365 giorni l'anno. In inverno aggiungiamo dei peperoni sotto la rapa di uva; ma ne facciamo anche una versione primaverile aggiungendo una manciata di piselli freschi in cottura. In entrambe i casi, la nostra preparazione è la seguente. 

La Finanziera della Repubblica di Perno

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g giardiniera bianca
50 g funghi porcini sott'olio
50 g creste di gallo
200 g filoni di vitello
200 g animelle di vitello
100 g polpettine di vitello
un buon aceto di vino (1 bicchiere)
brodo di vitello (qb) e marsala (1 bicchiere)

PROCEDIMENTO
per la giardiniera bianca
Sedano, carote, cipolla e cavolfiore (200 gr di ogni verdura). Tagliatele a piccoli pezzi e cuocetele in aceto (1 litro), vino bianco (1 litro), zucchero e sale (qb) e alcune foglie di alloro.

per la Finanziera
Bollire in acqua salata e leggermente acidula i filoni (15 minuti), le animelle (20 minuti) e le creste di gallo (10 minuti) in tre casseruole separate. Raffreddare e pulire tutto accuratamente, togliendo le parti scure e sanguigne. Tagliare i filoni a pezzi di 2 centimetri, sgranare le animelle e infine tagliare le creste di gallo se sono grandi. Tritare la carne di vitello aggiungendo un uovo, 30 grammi di mollica di pane ammollata nel latte, sale e 20 grammi di parmigiano grattugiato. Formare delle piccole polpettine.

Proseguire mettendo la giardiniera bianca (con tutto il liquido di conservazione) in una casseruola bassa e larga (detta rondò) con i funghi porcini sottolio tagliati precedentemente a dadi e le creste di gallo. Bagnare il tutto con il brodo di vitello fino a ricoprire gli ingredienti e iniziare una cottura lenta e a basso fuoco. Successivamente dorare per pochi minuti, in due padelle antiaderenti e con un filo d’olio extra vergine di oliva, le animelle e i filoni di vitello.

Infarinare le polpettine di carne e cuocere fino a doratura in una padella antiaderente glassandole con un buon Marsala. Ridurre il sugo con le polpettine e dopo aggiungere alla casseruola bassa e larga insieme alle animelle e ai filoni di vitello. Verificare che il brodo di vitello sia sufficiente, altrimenti aggiungerne quanto basta per continuare la cottura almeno 15 minuti. Ultimare con l'aceto di vino.