Benvenuto 2021: il Riso Blu e Oro Chagall di Paolo Griffa

Il riso nasce dal menu Arte che proponiamo al Petit Royal, che rende omaggio a differenti forme d’arte, in questo caso il piatto è ispirato alle vetrate della cattedrale di Reims in Champagne, disegnate da Chagall. Tutto il piatto gira attorno a due ingredienti, il riso e i piselli, in diverse forme: riso come base, in un brodo di fiori di pisello blu (che danno la colorazione al piatto), un Tamari di Peaso (miso ottenuto dall’inoculazione del riso con l’aspergillus luchuensis e successivamente lavorato con i piselli secchi per ottenere un miso). È il piatto che può dare il benvenuto al 2021 per i suoi colori per il significato che Chagall dava alle sue opere in “blu”, l’attesa, l’astrattismo onirico, il pensiero che viene lasciato viaggiare e immaginare cosa succederà e che lascia trasparire un futuro migliore, costellato da punti d’oro che indicano la prosperità e la buona sorte. Il blu ci lascia liberi di sognare e sperare in un futuro migliore.

Lo chef del Petit Royal del Grand Hotel Royal, Courmayeur (Aosta)

ELEMENTI DEL PIATTO
Riso carnaroli
Burro
Vino bianco
Brodo di fiori di piselli e olmaria
Silene fresca
Tamari di peaso e kimchi
Ristretto di prosciutto di Bosse
Cialde di farfalla di fontina

Per il brodo di fiori di piselli e olmaria
Fiori di pisello blu
Olmaria secca
Brodo vegetale

PROCEDIMENTO
Aggiungere i fiori di pisello e l’olmaria essiccata al brodo vegetale ben caldo e lasciare in infusione per 10 minuti, filtrare.

Per il tamari di peaso e kimchi
50 g di kimchi
50 g di peaso
200 g di acqua
Oro alimentare

PROCEDIMENTO
Frullare tutto assieme e stendere su una placca, abbattere. Far scongelare in etamina. Frullare con l’oro alimentare.

PROCEDIMENTO
Far cuocere lentamente l’osso di prosciutto per estrarre tutti gli aromi (cuocere in Ocoo tutti gli ingredienti con il programma estratto). Far ridurre per ottenere un gusto intenso.

COMPOSIZIONE
Cuocere il riso tostandolo con il burro. Sfumare con il vino bianco, bagnare la prima volta con il ristretto di prosciutto, successivamente con il brodo di olmaria. A 5 minuti dalla fine unire il bicarbonato per la colorazione. Mantecare con poco olio. Disporre il risotto nel piatto e completare con il tamari, la silene e le cialde di farfalla.