Radicchio laccato, cervo al mosto cotto e mandorle di Filippo Baroni

Un piatto ideato da me, con l'aiuto del sous-chef Alex, composto da elementi che richiamano il posto dove siamo, le foreste casentinesi. Si tratta della raffigurazione della foresta in un piatto che unisce flora e fauna. L'idea è quella di far fare alla carne da “contorno” al radicchio, dando importanza alla materia prima vegetale quanto alla carne stessa. 
Per me questo piatto rappresenta il “Benvenuto 2021” perché si tratta dell'unione tra i ragazzi di sala e cucina: il piatto viene accompagnato da un Drunk Manhattan ideato da Elena e Sara, completato in sala per finire il lavoro della cucina.
La cucina, come la vita, non è statica e quest'anno, più degli altri, ci ha fatto capire la nostra fragilità come esseri umani e di quanto un rapporto vero tra le persone, anche nel micromondo della ristorazione, possa fare la differenza. 

Radicchio laccato, cervo al mosto cotto e mandorle​

Lo chef Filippo Baroni

480 g di carrè di cervo senza osso

Per la laccatura del cervo

30 g di fondo bruno
10 ml di mosto cotto
Una presa di sale

Per il kimchi di radicchio

2 radicchi rossi lunghi 
14 g di aglio
25 g di zenzero
12 g di porro
3 g di rafano
3 cucchiaini di olio piccante
25 ml di mosto cotto
400 g di riso integrale 

Per la salsa

­50 g di mandorle pelate
30 g di ricotta
30 ml di panna 
150 ml di olio per friggere
Una presa di sale

La brigata del Mater

Per il kimchi di radicchio lasciate ad idratare il riso in 800 ml d’acqua per 12 ore. Stracuocete il riso per 30 minuti aggiungendo acqua calda se si asciuga e mescolandolo. Nel frattempo fate un battuto di tutti gli altri ingredienti che verrà aggiunto al riso stracotto una volta freddato. Tenete un quarto del riso stracotto integro, il restante frullatelo fino a farlo diventare una pasta. Massaggiate le foglie del radicchio con del sale e lasciatelo riposare per un’ora. Passato questo tempo asciugate il radicchio e spennellatelo con il misto di pasta e chicchi stracotti di riso e mantenetelo in un contenitore di vetro. Perché la fermentazione avvenga dovete lasciare il radicchio a temperatura ambiente per un giorno e in seguito 1 settimana nel frigo.

Per la salsa di mandorle portate l’olio a 180 gradi e friggete le mandorle fino a quando non saranno dorate. Asciugatele e frullate insieme alla ricotta e alla panna fino a quando la salsa non avrà una acquisirà una consistenza cremosa e omogenea.

Al momento del servizio riscaldate il radicchio in forno a 170 gradi per 4 minuti. Scottate da tutti i lati il carré in padella con un cucchiaio di burro fino a quando la carne non avrà acquisito una crosticina tendente al marrone scuro tipica della reazione di Maillard. Fate riposare la carne per la metà del tempo di cottura al fine della quale spennellatela con la laccatura ottenuta dal fondo bruno e mosto cotto. 

Impiattate mettendo alla base la salsa di mandorle sulla quale adagerete il radicchio e accanto il cervo scaloppato e laccato. Terminate il piatto con dei fiocchi di sale Maldon.