Benvenuto 2021: l'Uovo in Cereghin "Des Fauves" di Daniel Canzian

Un piatto della tradizione lombarda “restaurato” in chiave contemporanea. L’albume dell’uovo diventa una tela bianca su cui poggio verdure di stagione in carpione dalle cromie brillanti, ricordando la corrente Fauvista di Matisse, che ragionava sull’uso spregiudicato del colore.

Uovo in Cereghin "Des Fauves"

INGREDIENTI

Per 10 porzioni

20 pz di uova di selva
40 g di burro
500 g di vino bianco secco
400 g di brodo vegetale
200 g di olio di semi di arachide
200 g di rape bianche
200 g di carote di Polignano mare
50 g di spinaci
200 g di pure di patate

Per la base carpione

1 l di aceto bianco
400 g di zucchero
1⁄2 lt di vino bianco
400 g di brodo vegetale

Per la base carpione

Far ridurre della metà l’aceto con lo zucchero, aggiungere il vino bianco e ridurre nuovamente della metà. Aggiungere quindi il brodo vegetale. Una volta freddo, versare il composto sopra le verdure precedentemente tagliate a julienne. Una volta che le verdure saranno ben marinate (3-4 ore) scolarle e disporle tra due fogli di carta da forno. Battere leggermente a batticarne le verdure così da imprimerle le une con le altre.

Per le uova in cereghin

Dividere tuorli da uova. Cuocere i tuorli in olio cottura a 60 gradi per 1 ora.
Unire due albumi e sbatterli leggermente con forchetta.
Cuocere gli albumi in tegame con pochissimo burro alla base a fuoco bassissimo così da ottenere un albume bianchissimo. Togliere dal fuoco e posizionare su di un foglio di carta da forno.

Impiattamento

In un piatto piano posizionare un cucchiaio di pure di patate e nel centro adagiarvi il tuorlo. Coprire il tuorlo con il tappeto di albume ben caldo, quindi adagiarvi sopra le verdure in carpione.