Oro mio: la ricetta del delivery del ristorante 142 a Milano

ORO MIO: Spaghetti con emulsione di bottarga di muggine

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di spaghetti
90 g di bottarga
90 g d'acqua
170 g di olio di semi
50 g di olio evo
1 spicchio d'aglio
Sale

PASSAGGI

Pelare la bottarga e tagliarne otto fettine sottili che terrete da parte. Sminuzzare la restante parte e frullarla in un mixer con l'acqua. Una volta ottenuto un composto omogeneo, montare l'emulsione come fosse una maionese aggiungendo l'olio di semi a filo.
Pelare l'aglio, tagliarlo a metà e privarlo dell'anima. In un'ampia padella soffriggere lentamente l'aglio nell'olio evo e, quando sarà ben dorato, rimuoverlo.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per un tempo pari a 4 minuti meno del tempo di cottura, scaldare la padella con l'olio all'aglio e aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta. Trasferire gli spaghetti in padella e far proseguire la cottura, avendo cura di aggiungere altra acqua se si dovesse asciugare troppo. Quando la pasta sarà pronta spostare la padella lontano dal fuooco, aggiungere l'emulsione e mantecare.
Si possono ora impiattare gli spaghetti guarnendoli con le fettine di bottarga che avevate messo da parte.