05-10-2020
Lo chef Michele Valotti del ristorante La Madia
Piatto caldo e rassicurante dai classici sapori di inizio autunno, sedano rapa acidulo, la grande forza e concentrazione della carne frollata, i porcini delle nostre valli, il tutto sotto una coltre materna di latte che ricorda i profumi di una besciamella e che ricopre il tutto come un piumone ai primi freddi.
Crema di porcini, carne dry aged, sedano rapa, latte
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 sedano rapa
Per la cottura
50 g di miso chiaro 25 g di miele Succo di mezzo limone 25 g di aceto bianco 25 g di olio di riso
100 g di porcini 10 g di burro Foglie di salvia 15 g di shio koji di castagne 1 costata frollata 100 ml di latte Cannella, noce moscata, pepe 3 g di maizena
Crema di porcini, carne dry aged, sedano rapa, latte: la ricetta dell'autunno di Michele Valotti
Pelare e tagliare a fette di circa 1,5 cm di spessore il sedano rapa, cuocere sottovuoto per 2 ore a 80 °C in una miscela di miso chiaro, limone, aceto, olio di riso e miele. Una volta cotto tagliare a cubi di 1,5 cm di lato. Lavare e affettare i porcini, cuocere in una pentola con burro, due foglie di salvia e lo shio koji di castagne. Dopo circa 5 minuti frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e tenere da parte. Tagliare delle fette di circa 2 cm dalle costate disossate frollate 6 mesi, scottarle velocemente a temperatura elevata in una padella leggermente oliata. Toglierla dalla padella e farle riposare qualche minuto su un foglio di carta assorbente. Preparare il latte con cannella, noce moscata, sale e pepe e portare ad ebollizione, aggiungere maizena sciolta e mettere in un sifone con una carica. Saltare il sedano rapa con poco aceto e disporre 5 cubi per ogni piatto. Tagliare la carne in cubi e disporne 3 per ogni piatto. Mettere la crema di porcini in un sac a poche e fare 3 spuntoni. Sifonare il latte coprendo il tutto.
a cura di
classe 1974, di Iseo, è chef patron de La Madia di Brione (Brescia), paesino sulle prime pendici che dominano la Franciacorta tra lago d'Iseo e val Trompia
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