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Un mare di pomodori in Estate: il piatto dell'estate di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki
Retroscena sta vivendo un momento di grande transizione, un’attività giovane non ancora radicata esercita un ruolo impegnativo e difficile in questo momento. Ma la forza e l’energia caratterizzano la nostra realtà, per questo siamo in continua crescita, soprattutto ora che abbiamo Richard Abouzaki come nuovo Chef Patron del ristorante insieme a Pierpaolo Ferracuti. Quest’anno è stato pieno di cambiamenti e novità. L’apertura della Sera “pizza vista mare” (il nostro pop-up estivo) e l’apertura dello Chalet Sombrero (aperto dalle colazioni fino al dopo cena), hanno fatto in modo che non ci arrendessimo ma credessimo sempre più in quello abbiamo fatto e quello che faremo. Visitando un’azienda agricola è nato un piatto che viene servito come primo piatto del menu degustazione, dalle note fresche, acide, floreali e fermentate. Il mare alla base che rappresenta ora più che mai l’Adriatico e i pomodori lavorati con sapiente tecnica per esaltarli al massimo. Servito al tavolo con un’acquavite in alambicco di pomodoro e sambuco come se fosse un gin.
Un mare di pomodori in Estate
Ricetta per 4 persone
Gli chef Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki
4 capasante 100 g di branzino affumicato 100 g di polipo 8 variazioni di pomodoro Estivo 150 g di distillato di pomodoro e sambuco 30 g di fiori di sambuco 100 g di olio essenziale di basilico 50 g di scalogno agrodolci
Lo staff del ristorante Retroscena
Per il pesce
Scottare le capesante e il polipo precedentemente cotto sottovuoto a 85 gradi per 4 ore in aromi mediterranei. Marinare i branzini con 18 grammi di sale, 2 grammi di zucchero per 24 h poi affumicarle in forno per 10 minuti con legno di ciliegio e di mandorlo. Tagliare tutto a cubetti e condire con l’olio essenziale al basilico, gli scalogni agrodolci.
Per i pomodori
Togliere tutti i semi dai pomodori e lasciarli scolare in frigo, estrarre l’acqua di pomodoro e distillarla in un evaporatore rotante.
Per il sambuco
Fermentare metà del sambuco con il 2% di sale su 1 kg e metterlo sottovuoto al 70% . L’altra metà cercare uno sciroppo intenso ed aggiungerne una parte al distillato.
Impiattare il pesce alla base, coprirlo completamente con i semi di pomodoro e i fiori di sambuco. Servire il brodo molto freddo al tavolo.
La sala del ristorante
Pierpaolo Ferracuti, marchigiano di Porto San Giorgio, classe 1986, è chef e titolare del ristorante Retroscena assiame con Richard Abou Zaki nella stessa Porto San Giorgio