Bottoni di caprino, gobetti ed erba cipollina: la ricetta della rinascita di Michelino Gioia

Lo chef del ristorante Il Pellicano di Porto Ercole (Grosseto) presenta un piatto che sfrutta ed esalta i prodotti locali

07-09-2020
Bottoni di caprino, gobetti ed erba cipollina: il

Bottoni di caprino, gobetti ed erba cipollina: il piatto dell'estate di Michelino Gioia

Ho pensato a questo piatto in momento cosi singolare per promuovere e utilizzare il più possibile i prodotti locali. È cosi che abbiamo pensato a dei bottoni farciti con il caprino dell’azienda Parrina e al gambero gobbetto che è molto presente nella pesca dell’Argentario.

Bottoni di caprino, gobetti ed erba cipollina

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Michelino Gioia

Lo chef Michelino Gioia

INGREDIENTI

Per la pasta fresca

500 g di arina per pasta “00”
500 g di semola
700 g di tuorli d’uovo

Per la farcia 

500 g di caprino fresco
250 g di ricotta fresca
100 g di mascarpone
100 g di Parmigiano
50 g di panna fresca
Timo e maggiorana tritate
Sala

Per i gobbetti 

400 g di gobbetti freschi
1 lime

Per la bisque cremosa

100 g di brodetto di pesce
100 g di bisque
40 g di panna
40 g di burro
1 rametto di citronella
1 lecitina

Per la salsa 

120 g di burro
40 g di erba cipollina
60 g di brodo di pollo

Assemblaggio piatto 

12 g di eba cipollina
12 g di erbe vene cress

L'esterno del ristorante Il Pellicano

L'esterno del ristorante Il Pellicano

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Fare l’impasto della pasta, poi farlo riposare per circa m.30, dopo di che tirare la pasta sottile e farcirla con la farcia di caprino creando dei bottoni della dimensione di cm 4 l’uno, e poi cuocerli in acqua salata.

Per la farcia 

Unire gli ingredienti, aggiungere le erbe tritate, aggiustare di sapore, e poi mettere in un sac a poche e fare i bottoni.

Per i gobbetti 

Sgusciare i gamberi gobetti, privandoli dei canapaci e dell’intestino, poi condirli con del olio EVO Franci buccia e buccia di lime.

Per la bisque cremosa

In una pentola fare ridurre il brodetto e la bisque di circa un quarto con un pezzetto di citronella. Dopo di che passare allo chinoix, aggiungere la panna ed il burro ed un pizzico di lecitina, al momento dell’occorrenza da tiepido emulsionare con un mini pimer creando una sorta di schiuma, che poi andrà messo intorno ai bottoni. 

Per la salsa 

In una padella fare sciogliere il burro, con del brodo di pollo, poi spostare dal fuoco, aggiungere l’erba cipollina, dopo aggiungere i ravioli, girare in padella su se stessi, e poi impiattare.

Assemblaggio piatto 

Disporre in un piatto piano i bottoni distanziati fra di loro, poi negli spazi rimanenti mettiamo un po di bisque cremosa, e poi sopra ad ogni bottone mettiamo un gambero gobetto condito e poi andiamo a completare con qualche fogliolina.


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