Assoluto di Gambero 3.0 : la ricetta dell'estate di Salvatore Bianco

Lo chef del Comandante del Romeo Hotel di Napoli presenta un piatto che sfrutta solo ingredienti del suo territorio

27-08-2020
Assoluto di Gambero 3.0: il piatto dell'estate

Assoluto di Gambero 3.0: il piatto dell'estate di Salvatore Bianco

L’Assoluto di Gambero 3.0 è un piatto nato per valorizzare la mia terra nella selezione di prodotti provenienti unicamente da essa (dai gamberi al limone). E’ una ricetta che prevede l’utilizzo integrale di tutto il prodotto, recuperando tutte le sue parti al fine di ottenere diverse consistenze ed espressioni, nel rispetto integrale della materia.

Assoluto di Gambero 3.0 

Ricetta per 1 persona 

Lo chef Salvatore Bianco

Lo chef Salvatore Bianco

INGREDIENTI

Per il gambero marinato

3 Gamberi Rossi di circa 60 g a pezzo 
1 lime qb
Pepe cotto a vapore qb
Erba cedrina qb
200 g di acqua di mare
8 puntarelle

Per la gelatina di limone 

100 g di acqua 
14 g di cucco di limone
1 g di zucchero
Cedrina e verbena qb
1-1/2  foglio di gelatina

Per il limone bruciato 

1 limone intero 

Per la salsa al coriandolo 

100 g di coriandolo fresco 
Brodo vegetale qb
30 g di mollica di pane casareccio 
½ acciuga
Olio qb

La sala del Comandante 

La sala del Comandante 

PROCEDIMENTO

Pulire i gamberi recuperando la testa e il carapace. Dalla testa separiamo tutte le interiora, che puliremo e metteremo in un contenitore. Con il carapace mettiamo su un brodo con un po’ di cipollotto, acqua fredda e sale, lo faremo sobbollire per circa 1 ora, poi filtriamo e raffreddiamo in caduta termica, poi aggiungere i gambi di basilico. Le altre teste le mettiamo in cottura sul barbecue: quando ben cotte e con il sentore di brace, le passeremo in un bicchiere pacojet, per congelarle e frullarle nell’apposito macchinario. Successivamente le setacciamo recuperandone una salsa densa e cremosa, le zampette saranno essiccate e fritte. Prepariamo un'acqua aromatica con acqua di mare, verbena ed erba cedrina, misceliamo gli ingredienti e li lasciamo riposare per circa 4 ore; poi aggiungiamo i gamberi, chiudiamo tutto sottovuoto, lasciando marinare per circa 6 ore. Passate le sei ore, recuperare i gamberi. Fateli asciugare e laccateli leggermente con olio al sesamo.

Per la gelatina

Scogliere lo zucchero in acqua, aggiungere il succo di limone e i fogli di gelatina; far riposare in frigo fin quando il composto sarà gelificato e poi tagliare a pezzi irregolari.

Per il limone bruciato

Essiccare il limone tagliato a fette sottili ad una temperatura di 55° poi passarlo al forno ad una temperatura di 160° fin quando risulterà molto scuro. Successivamente eliminiamo la parte esterna e pestiamo  il composto secco , passiamo al setaccio e mettiamo da parte.  

Per la salsa coriandolo

Sbollentare in brodo vegetale il coriandolo, raffreddare in acqua e ghiaccio, poi passarlo al cutter aggiungendo la mollica di pane ammollata, un po’ di brodo vegetale, un pezzettino di acciuga e l’olio. Emulsionare il tutto e aggiustare di sale. Serviamo il tutto con i gamberi conditi con un po’ di sale e il pepe tritato, posizionare le interiora condite con olio e lime nel piatto, la salsa di crostacei alla brace sul dorso del gambero, le puntarelle condite con olio, sale e aceto di mele, la gelatina al limone e la polvere di limone accanto ai gamberi e la salsa al coriandolo. Buon appetito!  


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