La ricetta dell'estate di Ernesto Iaccarino

Lo chef del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi presenta un piatto ispirato ai principi della dieta mediterranea

17-07-2020
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita 

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno: il piatto dell'estate di Ernesto Iaccarino

Questo piatto esprime l’idea della nostra cucina che si ispira alla dieta mediterranea: carboidrati, pesce azzurro, erbe e olio extravergine di oliva. Esprime un'idea di cucina che oltre a catturare il palato, si preoccupa di cucinare sano e oggi dopo tutto quello che è successo deve diventare un must per ogni chef.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno 

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per la palamita (pesce azzurro) marinato        

500 g di filetti di palamita 
500 g di vino bianco secco 
500 g di aceto bianco 
Sale 
Olio e aglio

Per il battuto di pan grattato

200 g di pan grattato
100 g di cipolla brasata
50 g di pinoli
30 g di prezzemolo

Per l'emulsione di tonno

20 g d'olio 
Aceto balsamico Modena 4 anni
190 g di tonno alalunga sottolio 
20 g di mostarda liscia 
14 g  di alici di cetera sotto sale sciacquate 
100 g d'acqua 
Sale 
Pepe bianco

Per la salsa di prezzemolo

250 g di prezzemolo 
5 g di olio extra vergine di oliva
Sale 
40 g di tapioca 

250 g d'acqua frizzante per frullare
400 g di spaghetti di semola di grano duro artigianali
4 spicchi di aglio
60 g di olio extravergine di oliva
Peperoncino piccante

Lo chef Ernesto Iaccarino, patron del Don Alfons 1890 

Lo chef Ernesto Iaccarino, patron del Don Alfons 1890 

PROCEDIMENTO

Per la palamita (pesce azzurro) marinato   

Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4cm X 2cm. Lasciare marinare per un tempo di 15 minuti. Togliere dal carpione e immergere in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia. Cucinare sottolio a 85 gradi vapore, coperto con la pellicola, per circa 15/20 minuti  e fin quando la palamita non diventa rosa al cuore. 

Per il battuto di pan grattato

Aromatizzare il pan grattato in padella con olio e rosmarino, mettere da parte. Brasare la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo. Mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.

Per l'emulsione di tonno

Frullare tutti gli ingredienti insieme.

Per la salsa di prezzemolo

Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione, un filo d’olio e i 250g di acqua frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.

Per la preparazione finale

Fare  spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, poi gli spaghetti, 3 pezzi di palamita in carpione,  sopra gli spaghetti il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.


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