Le Tagliatelle al comodino di Cavour, con il tocco di Andrea Zazzara

Il termine “comodino” non allude a quello cui siamo soliti alludere, cioè il complemento d’arredo delle stanze da letto. È un vocabolo che deriva dall’espressione dialettale piemontese ben comodà cioè “ben sistemato, ben condito”. Credo che non esista modo migliore per definire questo condimento, davvero saporito (e poco dietetico). Il “comodino di frattaglie di cortile” è un’antica ricetta piemontese che, nella ricetta originale, prevede anche creste di gallo e uova non formate, trovate nella pancia della gallina.

Camillo Benso Conte di Cavour, noto buongustaio, amava le frattaglie, in special modo quelle di pollo: durelli, cuore, fegato. Quale miglior abbinamento, se non una pasta fresca, per sua maestà la tagliatella? All’insieme così ottenuto, abbiamo aggiunto una fonduta di parmigiano. È anche un piatto che esprime uno dei cardini della nostra cucina, la filosofia “zero sprechi”, che ci conduce a impiegare tutte le parti della materia prima normalmente non utilizzate. In questo, mi aiuta di certo la piemontesità di Matteo Mazza, patron e maître del ristorante.

La versione amatoriale che abbiamo replicato a casa nei giorni della quarantena

Tagliatella al comodino di Cavour

Ricetta per 4 persone

per il ragù del comodino
200 g olio
50 g cipolla
25 g sedano
25 g carote
100 g durelli di pollo
100 g fegato pollo
100 g cuore di pollo
100 g carne di manzo
300 g salsa pomodoro
vino rosso
un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino, alloro)
sale
pepe 
zucchero

Andrea Zazzara, chietino

Matteo Mazza e Alessandra Straccamore, patron di Motelombroso. Il ristorante ha riaperto al pubblico proprio ieri

Mettere a bagno nel vino rosso la carne per due ore. Asciugare e tagliare la carne a brunoise. Fare il soffritto con olio, sedano, carote e cipolle. Una volta dorate le verdure, aggiungere la carne, farla rosolare e sfumarla con il vino rosso. Attendere che il vino asciughi, aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e un pizzico zucchero. Portare a bollore, aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche e abbassare la fiamma. Far cuocere a fuoco lento per 4 ore.

per le tagliatelle
175 g farina 00
75 g semola
10 tuorli / 200 grammi
10 g sale 
20 g olio extravergine d’oliva

per la fonduta di parmigiano
300 g latte
300 g panna
200 g parmigiano grattugiato

Unire panna e latte, far ridurre del 50% in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il parmigiano fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire le 3 componenti.