31-05-2020
La Tagliatella al comodino di Cavour di Andrea Zazzara, chef di Motelombroso, Milano
Il termine “comodino” non allude a quello cui siamo soliti alludere, cioè il complemento d’arredo delle stanze da letto. È un vocabolo che deriva dall’espressione dialettale piemontese ben comodà cioè “ben sistemato, ben condito”. Credo che non esista modo migliore per definire questo condimento, davvero saporito (e poco dietetico). Il “comodino di frattaglie di cortile” è un’antica ricetta piemontese che, nella ricetta originale, prevede anche creste di gallo e uova non formate, trovate nella pancia della gallina. Camillo Benso Conte di Cavour, noto buongustaio, amava le frattaglie, in special modo quelle di pollo: durelli, cuore, fegato. Quale miglior abbinamento, se non una pasta fresca, per sua maestà la tagliatella? All’insieme così ottenuto, abbiamo aggiunto una fonduta di parmigiano. È anche un piatto che esprime uno dei cardini della nostra cucina, la filosofia “zero sprechi”, che ci conduce a impiegare tutte le parti della materia prima normalmente non utilizzate. In questo, mi aiuta di certo la piemontesità di Matteo Mazza, patron e maître del ristorante.
La versione amatoriale che abbiamo replicato a casa nei giorni della quarantena
Andrea Zazzara, chietino
Matteo Mazza e Alessandra Straccamore, patron di Motelombroso. Il ristorante ha riaperto al pubblico proprio ieri
a cura di
abruzzese di Chieti, classe 1990, dopo la scuola di Alma, una serie di esperienze importanti (Gambero a Calvisano, Terrazza dell’Eden di Roma, Cafè Les Paillotes a Pescara), lavora accanto al duo Matias Perdomo/Simon Press, prima al Pont de Ferr poi da Contraste, dove è sous-chef per 3 anni). Da febbraio 2020 è chef di Motelombroso, a Milano
