Gastón Acurio
Ciambelle crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementinedi Daniela Cicioni
Carlo Mangio Un maiale marinato eccezionale e altre squisitezze da Luca Landi, che racconta la Versilia con originalità
Seppiette in rete di maiale di Daniele Lippi, Acquolina, Roma
La mie origini umbre mi permettono di rileggere alcuni piatti e tipicità della tradizione in una chiave più moderna e accattivante. L’Umbria è la patria della carne di suino, tanto che in alcune case di campagna si usa tutt’ora uccidere il maiale durante il periodo invernale: un’operazione vissuta come un vero e proprio rituale, tramandato di generazione in generazione sin dal Medioevo. Per festeggiare l’evento è usanza mangiare subito, nel giorno della spezzatura, qualche parte di esso e riproporlo in cucina come condimento di primi piatti, come le tagliatelle fatte in casa condite con sugo di puntarelle e ossa, o come protagonista di secondi quali Arrosto di puntarelle e fegatelli, bistecche, umido di maiale e così via. Dopotutto, ricordiamolo, in Umbria il norcino la fa da padrone ed esprime al massimo la sua valentia preparando prosciutti, salami, capocolli, salsicce. Se l’inverno umbro dunque è caratterizzato dalla presenza prorompente della carne è anche vero che compare nelle case un altro grande protagonista della stagione fredda: il camino. Inutile dire che la cottura alla brace, in Umbria, è un’altra tradizione che si mantiene ben salda nelle abitudini delle persone; per questo non possiamo che proporvi un piatto prelibato che unisce entrambe queste abitudini: i fegatelli di maiale allo spiedo. E proprio da questa tradizionale ricetta, riparto e la trasformo in una versione marinara, dove le seppiette vengono riempite con un pane aromatico, poi avvolte dalla rete di maiale, successivamente profumate con arancio, alloro e finocchietto e poi passate sulla brace.
Lo chef di Acquolina, Roma
Romano, classe 1990, è cresciuto alla scuola dei fratelli Troiani e ha lavorato per nove anni presso il Convivio, di cui era head chef. Vanta anche esperienze con Yannick Alléno, Martin Berasategui, Enrico Crippa e Grant Achatz. Dal 2019 è diventato head chef di Acquolina.
Daniele Lippi al lavoro. Dallo scorso anno è lo chef di Acquolina a Roma, indirizzo gastronomico del lussuoso hotel The First Roma Arte, in via del Vantaggio 14. Ha preso il posto del compianto Alessandro Narducci
Errico Recanati, 47 anni, chef di Andreina a Loreto (Ancona), ristorante fondato dalla nonna nel 1959, una stella Michelin dal 2013 (le foto sono di Emanuela Ercoli - Marvel Adv)
Benito Cascone, campano classe 1983, dopo aver girato mezza Europa in indirizzi di grande prestigio, è dal novembre 2018 restaurant manager di Acquolina a Roma