La Seppia in rete di Daniele Lippi

Il cuoco di Acquolina prende i fegatelli di maiale allo spiedo della tradizione umbra e li trasforma in ricetta marinara

23-05-2020
Seppiette in rete di maiale di Daniele Lippi, Acq

Seppiette in rete di maiale di Daniele LippiAcquolina, Roma

La mie origini umbre mi permettono di rileggere alcuni piatti e tipicità della tradizione in una chiave più moderna e accattivante. L’Umbria è la patria della carne di suino, tanto che in alcune case di campagna si usa tutt’ora uccidere il maiale durante il periodo invernale: un’operazione vissuta come un vero e proprio rituale, tramandato di generazione in generazione sin dal Medioevo.

Per festeggiare l’evento è usanza mangiare subito, nel giorno della spezzatura, qualche parte di esso e riproporlo in cucina come condimento di primi piatti, come le tagliatelle fatte in casa condite con sugo di puntarelle e ossa, o come protagonista di secondi quali Arrosto di puntarelle e fegatelli, bistecche, umido di maiale e così via. Dopotutto, ricordiamolo, in Umbria il norcino la fa da padrone ed esprime al massimo la sua valentia preparando prosciutti, salami, capocolli, salsicce.

Se l’inverno umbro dunque è caratterizzato dalla presenza prorompente della carne è anche vero che compare nelle case un altro grande protagonista della stagione fredda: il camino. Inutile dire che la cottura alla brace, in Umbria, è un’altra tradizione che si mantiene ben salda nelle abitudini delle persone; per questo non possiamo che proporvi un piatto prelibato che unisce entrambe queste abitudini: i fegatelli di maiale allo spiedo.

E proprio da questa tradizionale ricetta, riparto e la trasformo in una versione marinara, dove le seppiette vengono riempite con un pane aromatico, poi avvolte dalla rete di maiale, successivamente profumate con arancio, alloro e finocchietto e poi passate sulla brace.

Seppiette in rete di maiale

Ricetta per 4 persone

per il condimento della seppia
4 seppiette da 60 g l’una
100 g rete di maiale
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
3 g finocchiella in polvere

Ripieno della seppia
100 g pane casereccio
20 g aceto
20 g uvetta
10 g pinoli
10 g finocchietto fresco
Arancia zest q.b
Aglio zest q.b
30 g olio evo

per la salsa di fegati di seppia
100 g interiora di seppia
20 g cipolla bianca
20 g pomodoro piccadilly
50 g olio
gambi di prezzemolo q.b
50 g vino bianco

per la misticanza
50 g erbe selvatiche (aglio orsino, crisantemi, crispigni, raponzoli, ramolacci, cicoria, nepitella)
Colatura di alici q.b.
Aceto di mele non filtrato q.b
Olio evo q.b

Lo chef di Acquolina, Roma

Lo chef di Acquolina, Roma

Procedimento
per le seppie

Pulire le seppie, facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l’osso. Togliere le interiora con l’aiuto di uno spelucchino e poi metterle da parte.

per il ripieno
Prendere il pane e passarlo al mixer. Subito dopo condirlo con aceto, olio, finocchietto tritato, arancia e aglio in zest. Una volta sminuzzato il tutto, aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli tostati.

per la salsa
Soffriggere a fuoco vivace le interiora della seppia, aggiungere aglio, cipolla, pomodori e gambi di prezzemolo. Una volta rosolato il tutto aggiungere il vino bianco e 1 bicchiere di acqua. Lasciare stufare per circa 10 minuti, passare con un colino fino e aggiustare di sale e pepe.

per la cottura della seppia
Farcire le seppie con il ripieno eseguito in precedenza. Arrotolare le seppie con la rete di maiale,¼ di foglia di alloro e qualche fettina di aglio. Cucinare sul barbecue a fuoco vivace e infine aggiungere un filo di olio evo a crudo e del pepe appena macinato.


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