Daniel Berlin
Gnocchi con guazzetto di piccione (Lidia)di Lidia e Joe Bastianich
Affari di Gola di Paolo Marchi Landi, la coerenza è alla base di tutto
Seppiette in rete di maiale di Daniele Lippi, Acquolina, Roma
La mie origini umbre mi permettono di rileggere alcuni piatti e tipicità della tradizione in una chiave più moderna e accattivante. L’Umbria è la patria della carne di suino, tanto che in alcune case di campagna si usa tutt’ora uccidere il maiale durante il periodo invernale: un’operazione vissuta come un vero e proprio rituale, tramandato di generazione in generazione sin dal Medioevo. Per festeggiare l’evento è usanza mangiare subito, nel giorno della spezzatura, qualche parte di esso e riproporlo in cucina come condimento di primi piatti, come le tagliatelle fatte in casa condite con sugo di puntarelle e ossa, o come protagonista di secondi quali Arrosto di puntarelle e fegatelli, bistecche, umido di maiale e così via. Dopotutto, ricordiamolo, in Umbria il norcino la fa da padrone ed esprime al massimo la sua valentia preparando prosciutti, salami, capocolli, salsicce. Se l’inverno umbro dunque è caratterizzato dalla presenza prorompente della carne è anche vero che compare nelle case un altro grande protagonista della stagione fredda: il camino. Inutile dire che la cottura alla brace, in Umbria, è un’altra tradizione che si mantiene ben salda nelle abitudini delle persone; per questo non possiamo che proporvi un piatto prelibato che unisce entrambe queste abitudini: i fegatelli di maiale allo spiedo. E proprio da questa tradizionale ricetta, riparto e la trasformo in una versione marinara, dove le seppiette vengono riempite con un pane aromatico, poi avvolte dalla rete di maiale, successivamente profumate con arancio, alloro e finocchietto e poi passate sulla brace.
Lo chef di Acquolina, Roma
Il simbolo di Cucinanuova, il gruppo di giovani chef italiani che s'è formato recentemente e del quale vi abbiamo parlato qui. Francesco Sodano ne è fondatore, Daniele Lippi membro: alcune settimane fa la prima uscita del gruppo, un quattro mani a Roma che ha visto come protagonisti proprio i due talenti, insieme
La Margherita Extravergine® di Massimiliano Prete esalta la bontà della ricotta di capra Cascina Badin. Ha una base croccante realizzata con grano evolutivo raccolto 2019, guarnita con pomodorino di collina del Vesuvio, pesto di basilico e pistacchi di Bronte
Daniele Lippi al lavoro. Dallo scorso anno è lo chef di Acquolina a Roma, indirizzo gastronomico del lussuoso hotel The First Roma Arte, in via del Vantaggio 14. Ha preso il posto del compianto Alessandro Narducci
Romano, classe 1990, è cresciuto alla scuola dei fratelli Troiani e ha lavorato per nove anni presso il Convivio, di cui era head chef. Vanta anche esperienze con Yannick Alléno, Martin Berasategui, Enrico Crippa e Grant Achatz. Dal 2019 è diventato head chef di Acquolina.
