Spaghetti, carletti e noccioline, la primavera di Pavan e Brutto

Anche in lockdown, i cuochi del Venissa riescono a farsi mandare le verdure giuste. E ne fanno una ricetta buonissima

02-05-2020
Spaghetti, carletti e noccioline di Francesco Brut

Spaghetti, carletti e noccioline di Francesco BruttoChiara Pavan, chef del ristorante Venissa sull'isola di Mazzorbo (Venezia)

Cosa ci è mancato di più in tutto in questo lockdown? Facile: il verde della primavera! Normalmente abituati in questi mesi a raccogliere erbe, fiori e foglie, ci ritroviamo quest'anno a gioire solo dell'aria pulita dai tetti di Treviso. Ma dei prati, nemmeno l'ombra. Per fortuna c'è Andrea, nostro amico e agricoltore dell'azienda Be-orto a Zero Branco, che ci rincuora consegnandoci a casa, oltre alle verdure, anche le erbe tanto bramate. In questi giorni ci porta i i carletti, sciòpetistridoli, sgrisoli o silene come dir si voglia. 

E così è nato questo spaghetto verde. Noi abbiamo fatto uno spaghetto fresco alla chitarra - ma va altrettanto bene usare uno spaghetto di pasta secca - anzi, verdissimo con un po' di arachidi croccanti e l'uvetta passita a dare dolcezza e acidità.

Spaghetti, carletti e noccioline

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g di farina
4 uova
2 tuorli
2 g sale
10 g olio extravergine d'oliva
400 g carletti
50 g uvetta
50 g arachidi
sale

Pavan e Brutto. Archiviata l'esperienza di Undicesimo Vineria a Treviso (una stella Michelin), quest'anno torneranno a cucinare assieme ogni giorno a Venissa, Mazzorbo (Venezia, un'altra stella Michelin). Il primo giugno apriranno l'Osteria, più avanti il ristorante fine dining (per il quale si possono già ora acquistare i bond)

Pavan e Brutto. Archiviata l'esperienza di Undicesimo Vineria a Treviso (una stella Michelin), quest'anno torneranno a cucinare assieme ogni giorno a Venissa, Mazzorbo (Venezia, un'altra stella Michelin). Il primo giugno apriranno l'Osteria, più avanti il ristorante fine dining (per il quale si possono già ora acquistare i bond)

Procedimento
Unire gli ingredienti necessari per gli spaghetti, impastare con le mani fino a ottenere una massa liscia, lasciare riposare in frigo per un'ora avvolta nella pellicola. Stendere con la macchina per la pasta o con il matterello dei rettangoli di pasta 25 x 40, spessi circa 3 mm e passarli nell'apposito strumento/chitarra.  

Lavare e mondare i carletti. Sbollentarli quindi in acqua bollente per 1 minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli quindi in un mixer fino ad ottenere una crema liscia, setacciarla infine con un colino. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Scolarli e saltarli in una padella fuori dal fuoco con la crema di carletti e l'olio Extravergine, aggiustare di sale e unire uvetta e arachidi spezzettati.


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