Ricette golose da fare a casa: Tartare di manzo, quartirolo e scalogno

Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano, inaugura una carrellata di piatti a effetto acquolina garantito

14-03-2020

Care lettrici e cari lettori, come saprete (e come abbiamo spiegato in questo articolo), il ristorante di Identità Golose Milano resterà chiuso fino a che la situazione di emergenza sarà rientrata. Per esservi ugualmente vicini in questi giorni, abbiamo chiesto alla brigata di cucina dell'Hub, iniziando dal resident chef Simone Maurelli, di presentare una serie di piatti semplici e golosi, che possano essere alla portata di tutti, per questo periodo in cui abbiamo la necessità di restare a casa, e quindi più tempo per dedicarci alla cucina. Buon divertimento!

Questa ricetta ha un significato particolare per me, in quanto, con pochi ingredienti, unisce due momenti della mia vita professionale. La battuta al coltello di scamone mi ricorda infatti la mia esperienza in Piemonte, all'Osteria Arborina di La Morra (Cuneo). Mentre un ingrediente lombardo come il Quartirolo è un ottimo simbolo dell'avventura che ho iniziato da poco come resident chef a Identità Golose Milano

Tartare di manzo, quartirolo e scalogno

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di scamone crudo
300 g di panna fresca
150 g di quartirolo
300 g di scalogno
qb olio EVO
qb sale

PROCEDIMENTO

Prendere lo scamone, tagliarlo a fette seguendo la fibra della carne e successivamente ricavarne delle striscioline. Prenderle e tagliare nel senso opposto ricavando dei cubetti, battere sul tagliere alla fine per rendere omogenea la tartare, dopodiché porre in una ciotola e condire con olio e sale. Per la fonduta di quartirolo, prendere due pentolini e far scaldare la panna a bagnomaria, una volta calda aggiungere il quartirolo a cubetti poco alla volta fino a ottenere una crema liscia, togliere dal fuoco e lasciar riposare e raffreddare. Per lo scalogno essiccato, pulire lo scalogno e tagliarlo per il lungo cosi da ottenere delle fettine e adagiarle su una teglia, infornare a crudo e mettere a 90° C per circa 6 ore.

IMPIATTAMENTO

Porre la tartare su un piatto avvalendosi dell’aiuto di un coppapasta, adagiare un po’ di crema di quartirolo al di sopra e finire con lo scalogno essicato. Servire.


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