Laura Fratton
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Raviolo di cavolfiore, vaniglia e capasanta: il piatto dell'inverno di Ciro Scamardella
L’intento era di ottenere un raviolo dalla farcia esplosiva in bocca. Siamo partiti da una crema di cavolfiore che inizialmente serviva per glassare un'animella, da lì l'idea di farne un raviolo. La nota dolce della crema di cavolfiore, che viene cotto interamente nel latte e poi frullato con del burro nocciola, viene ulteriormente rafforzata dai baccelli di vaniglia. La crema viene poi congelata in delle mezze sfere e ricoperta con una pasta realizzata con 45 rossi d’uovo. I ravioli vengono poi spadellati con una salsa di capesante, che ritroviamo anche crude inserite a disco sui ravioli. Per dare una nota più acidula e aromatica, ultimiamo il piatto con del pepe fresco Sansho, una vera rarità giapponese.
Raviolo di cavolfiore, vaniglia e capasanta
Lo chef Ciro Scamardella assieme ad Alessandro Pipero, patron dell'omonimo ristorante
Ricetta per 4 persone
Per la farcia
2 cavolfiori 1lt di latte 1lt di acqua Sale Burro nocciola 2 baccelli di vaniglia
Per la pasta
1kg di farina “00” 1kg di semola rimacinata 360 g di tuorlo fresco 1kg di tuorlo brik 3 g di sale 200\250 g d'acqua
Per la salsa
1,5 kg di capesante con corallo 100 g di carota 80 g di cipolla bianca 100 g di sedano 400 g di burro 150 g di vino bianco 2 kg di ghiaccio 1 lt d'acqua
Per il tappo di capasanta
3 capesante 1 limone Olio Sale Pepe bianco Pepe sancho fresco
Lo chef in cucina
Tagliare il cavolfiore ottenendo delle cimette della stessa misura. In una pentola unire il latte con l’acqua e da freddo immergerci le cimette di cavolfiore. Portare a bollore e poi far sobbollire fino a cottura completa delle cimette. Scolare e frullare al bimby aggiungendo burro nocciola e sale. Calcolare che ogni 500 grammi di crema finita va aggiunto un baccello di vaniglia. Mescolare bene e mettere nei silpat a mezza sfera. Congelare e tenere da parte.
Mischiare in planetaria con il gancio le farine con il sale, aggiungere poi le uova e mischiare bene, se necessita aggiungere poco alla volta l’acqua. Ottenere un impasto omogeneo e morbido. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 2 ore. Stendere la pasta molto sottile aiutandosi spolverando il banco con la semola rimacinata, vaporizzare con poca acqua e mettere le mezze sfere congelate di cavolfiore, ricoprire con la pasta, coppare e mettere in abbattitore. Da congelati calare nel bollitore per 3 minuti. Scolare e saltare con la salsa.
In un rondò rosolare le verdure tagliate molto piccole con una percentuale di burro, aggiungere le capesante precedentemente tagliate a cubetti, far rosolare in modo da far caramellare tutto il fondo della padella, sfumare con il vino, far evaporare la parte alcolica, aggiungere il ghiaccio e l’acqua. Aggiungere la restante parte di burro e far cuocere per circa un'ora. Passare tutto allo chinoix sottile e far ridurre fino ad ottenere 1 kg di salsa. Gustare di sale e legare con maizena al 2%.
Congelare la capasanta, ottenere delle fettine di circa 1\2 centimetro, condire con olio, sale e pepe bianco e la buccia del limone grattugiata. Alla fine mettere su ogni disco di capasanta 2 grani di pepe sancho fresco.
Assemblaggio
Disporre i ravioli a fiore nel piatto, mettere i dischi di capasanta su 3 dei 5 ravioli e completare con qualche goccia di salsa.
Ha tante esperienze nel suo bagaglio, il trentenne Ciro Scamardella, chef da luglio 2018 del ristorante Pipero a Roma. La televisione, con Ciro a Mammà su Gambero Rosso Channel, e poi molte cucine importanti: Barrale, Cannavacciuolo, Esposito, Berasategui, Genovese, Caceres.
