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Spaghetti affumicati alla maître d'hotel e caviale di Alberto Buratti, chef di Koinè a Legnano (Milano)
Volevamo fare un piatto con il caviale protagonista, cercando però un accostamento diverso. Per noi va servito freddo, su qualcosa di freddo, o al massimo a temperatura ambiente. Per cambiare rispetto ai soliti crostini, blinis, o simili, abbiamo scelto un altro farinaceo, simbolo italiano: la pasta.
Abbiamo utilizzato uno spaghetto affumicato, per dare un "sapore" in più al complesso. Come condimento abbiamo ripreso un classico abbinamento del caviale e, se vogliamo, un tipico abbinamento della pasta quotidiana del Nord Italia: il burro. Questo viene montato con una percentuale d’acqua e delle erbe fini tritate, come il burro alla maitrè d'hotel, un classico abbinamento della paillard, piatto della cucina classica. Quindi adageremo il burro montato sul fondo del piatto freddo, posizioneremo gli spaghetti semplicemente scolati e mescolati in una bowl per fargli abbassare leggermente la temperatura e termineremo con il caviale. Spaghetti affumicati alla maître d'hotel e caviale Ricetta per 4 persone Ingredienti per l'impasto 280 g spaghetto affumicato 100 g burro dolce italiano un mazzetto di erbe fini (rosmarino, timo, salvia) 120 g di caviale
Alberto Buratti, 33 anni
Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla in una bowl d'acciaio e mescolare per far scendere leggermente la temperatura ed evitare che gli spaghetti si attacchino. Posizionare alla base del piatto 1/4 del burro montato, arrotolare gli spaghetti, adagiarli gentilmente sul burro e terminare con 30 grammi di caviale.
legnanese, classe 1987, è cresciuto con fuoriclasse come Ezio Santin e Massimo Bottura: ha lavorato con loro quattro anni complessivi. Importanti anche le esperienze al Villa d'Este di Cernobbio e all'Azurmendi vicino a Bilbao. Ora è chef-patron del Koinè a Legnano (Milano)