Koinè

Sono già passati più di 5 anni da quando Alberto Buratti – classe 1987, nato nella vicina Busto Garolfo – ha aperto Koinè, un nome splendido, denso di significati, traslati nel maggio 2014 in una locanda con camere in un vicolo nascosto di Legnano. Lo ha fatto dopo esperienze importanti tra l’Italia e il mondo - su tutte i 2 anni e mezzo trascorsi nella pasticceria dell’Osteria Francescana di Modena, al fianco di Takahiko Kondo.

Da qualche tempo si può scegliere solo la formula degustazione, ma la scelta è ampia tra menu che spaziano tra Piatti firma (i classici del cuoco), i Mano libera (piatti più creativi, da 5, 7 o 9 portate), 24 ore a New York («Va molto qui perché tanti pensano che Legnano sia una piccola Grande Mela», spiega lui) e Radici, menu della tradizione milanese con risotto e costoletta.

Noi, che abbiamo attinto un po’ da tutte queste opzioni, abbiamo apprezzato molto l'essenzialità (un consommé di buccia di pastinaca galattico in apertura), la precisione chirurgica delle cotture (capesante e piccioni che solo in Francia) e soprattutto l’ironia con cui concepisce alcuni piatti: Cristo Velato, spaghetti con succo di vongole coperti da un foglio di lardo, fa il verso sottile alle abitudini anni 80 a tavola dei legnanesi. Il Manzo alla California con crema di patate non rimanda alla West Coast ma riproduce una cottura popolare nel vicino paesino omonimo brianzolo. E lo Spaghetto in cagnone trasloca il condimento tipico della tradizione meneghina dal riso al grano duro. Ci si alza col sorriso. 

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. 
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