Gli Spaghetti alla maître d'hotel di Alberto Buratti

Affumicati, freddi, con burro e caviale. Nella ricetta dello chef del Koinè di Legnano convergono elementi classici, rivisti

13-01-2020
Spaghetti affumicati alla maître d'hotel e ca

Spaghetti affumicati alla maître d'hotel e caviale di Alberto Buratti, chef di Koinè a Legnano (Milano)

Volevamo fare un piatto con il caviale protagonista, cercando però un accostamento diverso. Per noi va servito freddo, su qualcosa di freddo, o al massimo a temperatura ambiente. Per cambiare rispetto ai soliti crostini, blinis, o simili, abbiamo scelto un altro farinaceo, simbolo italiano: la pasta.

Abbiamo utilizzato uno spaghetto affumicato, per dare un "sapore" in più al complesso. Come condimento abbiamo ripreso un classico abbinamento del caviale e, se vogliamo, un tipico abbinamento della pasta quotidiana del Nord Italia: il burro. Questo viene montato con una percentuale d’acqua e delle erbe fini tritate, come il burro alla maitrè d'hotel, un classico abbinamento della paillard, piatto della cucina classica. Quindi adageremo il burro montato sul fondo del piatto freddo, posizioneremo gli spaghetti semplicemente scolati e mescolati in una bowl per fargli abbassare leggermente la temperatura e termineremo con il caviale.

Spaghetti affumicati alla maître d'hotel e caviale

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per l'impasto
280 g spaghetto affumicato
100 g burro dolce italiano
un mazzetto di erbe fini (rosmarino, timo, salvia)
120 g di caviale

Alberto Buratti, 33 anni

Alberto Buratti, 33 anni

Procedimento
Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigorifero, nel frattempo tritare finemente le erbe. Montare in planetaria con la frusta il burro, aggiungendo man mano 12 grammi di acqua. Quando sarà quasi pronto (bianco e spumoso), aggiungere le erbe tritate. Mantenere in luogo fresco.

Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla in una bowl d'acciaio e mescolare per far scendere leggermente la temperatura ed evitare che gli spaghetti si attacchino. Posizionare alla base del piatto 1/4 del burro montato, arrotolare gli spaghetti, adagiarli gentilmente sul burro e terminare con 30 grammi di caviale.


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