Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Pancia di maiale, verza cruda e cotta, melograno: il piatto dell'inverno di Alex Leone
La pancia di maiale, cotta nella birra per 12 ore e poi planciata, accompagnata da un estratto di verza, dalle sue foglie e succo di melograno. Unire il maiale e la verza, elementi base di una ricetta tradizionale come la cassoeula, cercando un contrasto equilibrato tra la rotondità della pancia, il più grasso dei pezzi del maiale e la spigolosità della parte più fresca della verza e il melograno.
Pancia di maiale, verza cruda e cotta, melograno
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l'impasto
500 g di pancia di maiale con cotenna 2 lt di birra rossa 1 verza 2 melograni Xantana
Per il fondo
3 kg di ossa e scarti di carne 1 testa di sedano 4 carote 2 cipolle dorate
Lo chef al pass del suo Mater Bistrot
Per la pancia
Marinare la pancia coprendola con una soluzione di acqua al 90% e sale al 10% (salamoia), per almeno 4 ore. Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla, aggiunge rosmarino, salvia, timo, maggiorana e 2 spicchi dʼaglio. Disporre il tutto in una teglia con il bordo alto. Sgocciolare e posizionale la pancia, con la pelle in alto, sopra le verdure e ricoprire il tutto con la birra scura e una parte di acqua (non la salamoia) lasciando solo la pelle del maiale fuori dal liquido. Coprire con carta stagnola la teglia (ben tesa e non a contatto con la pelle). Infornare a 120 gradi (misto vapore al 50% di umidità) per almeno 12 ore. Per la verza
Mettere sottovuoto le foglie più esterne con un pizzico di sale fino e un filo di olio evo, dopo cuocerle immerse in acqua a 72 gradi per 6 ore (oppure nel forno a vapore). Il cuore della verza va estratto (con un estrattore o centrifuga) condito con sale, pepe nero e olio extra vergine d'oliva qb. Aggiungere qb di Xantana. Frullare con il minipimer fino ad ottenere una salsa. Per il melograno
Estrarre i semi dal guscio, passarli con lʼestrattore o centrifuga. Frullare con la xantana fino ad ottenere una salsa.
Tostare in forno a 250 gradi le ossa e le verdure. Una volta che tutto sarà ben imbrunito, trasferirlo in una pentola molto capiente e coprire il tutto con acqua fredda, portare a bollore e lasciar stringere il liquido. filtrartelo e addizionarlo al liquido rimasto dalla cottura della pancia anche esso filtrato da eventuali pezzi di carne. Versate tutto il liquido in una teglia e lasciatelo raffreddare in frigorifero, si formerà in superficie uno strato di grasso che va eliminato. Riportate il tutto in un pentolino e riducete il liquido fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
Preparazione del piatto
In una padella con olio e aglio in camicia mettete una porzione di pancia con la pelle verso il basso e cuocete fin quando la pelle non sarà croccante, si formeranno delle bolle in superficie. Impiattate la pancia con la pelle verso l’alto, accompagnata dalle foglie e dalla salsa di verza. Guarnite con il fondo.
Una carriera cominciata nel 2007 e continuata nella cucina del Rebelot prima dell’approdo al Mater Bistrot di Milano