La ricetta dell'inverno di Alex Leone

La pancia di maiale, cotta nella birra per 12 ore e poi planciata, accompagnata da un estratto di verza, dalle sue foglie e succo di melograno.
Unire il maiale e la verza, elementi base di una ricetta tradizionale come la cassoeula, cercando un contrasto equilibrato tra la rotondità della pancia, il più grasso dei pezzi del maiale e la spigolosità della parte più fresca della verza e il melograno.

Pancia di maiale, verza cruda e cotta, melograno

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto

500 g di pancia di maiale con cotenna
2 lt di birra rossa
1 verza
2 melograni
Xantana

Per il fondo

3 kg di ossa e scarti di carne 
1 testa di sedano 
4 carote 
2 cipolle dorate

Lo chef al pass del suo Mater Bistrot

Per la pancia

Marinare la pancia coprendola con una soluzione di acqua al 90% e sale al 10% (salamoia), per almeno 4 ore.
Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla, aggiunge rosmarino, salvia, timo, maggiorana e 2 spicchi dʼaglio.
Disporre il tutto in una teglia con il bordo alto. Sgocciolare e posizionale la pancia, con la pelle in alto, sopra le verdure e ricoprire il tutto con la birra scura e una parte di acqua (non la salamoia) lasciando solo la pelle del maiale fuori dal liquido. Coprire con carta stagnola la teglia (ben tesa e non a contatto con la pelle).
Infornare a 120 gradi (misto vapore al 50% di umidità) per almeno 12 ore.

Per la verza

Mettere sottovuoto le foglie più esterne con un pizzico di sale fino e un filo di olio evo, dopo cuocerle immerse in acqua a 72 gradi per 6 ore (oppure nel forno a vapore).
Il cuore della verza va estratto (con un estrattore o centrifuga) condito con sale, pepe nero e olio extra vergine d'oliva qb. Aggiungere qb di Xantana.
Frullare con il minipimer fino ad ottenere una salsa.

Per il melograno

Estrarre i semi dal guscio, passarli con lʼestrattore o centrifuga.
Frullare con la xantana fino ad ottenere una salsa.

Tostare in forno a 250 gradi le ossa e le verdure. Una volta che tutto sarà ben imbrunito, trasferirlo in una pentola molto capiente e coprire il tutto con acqua fredda, portare a bollore e lasciar stringere il liquido. filtrartelo e addizionarlo al liquido rimasto dalla cottura della pancia anche esso filtrato da eventuali pezzi di carne.
Versate tutto il liquido in una teglia e lasciatelo raffreddare in frigorifero, si formerà in superficie uno strato di grasso che va eliminato.
Riportate il tutto in un pentolino e riducete il liquido fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Preparazione del piatto

In una padella con olio e aglio in camicia mettete una porzione di pancia con la pelle verso il basso e cuocete fin quando la pelle non sarà croccante, si formeranno delle bolle in superficie.
Impiattate la pancia con la pelle verso l’alto, accompagnata dalle foglie e dalla salsa di verza. Guarnite con il fondo.