La ricetta dell'inverno di Alex Leone

Lo chef di Mater Bistrot di Milano presenta un piatto la cui ispirazione parte da un grande classico della cucina milanese

09-02-2020
Pancia di maiale, verza cruda e cotta, melograno:

Pancia di maiale, verza cruda e cotta, melograno: il piatto dell'inverno di Alex Leone

La pancia di maiale, cotta nella birra per 12 ore e poi planciata, accompagnata da un estratto di verza, dalle sue foglie e succo di melograno.
Unire il maiale e la verza, elementi base di una ricetta tradizionale come la cassoeula, cercando un contrasto equilibrato tra la rotondità della pancia, il più grasso dei pezzi del maiale e la spigolosità della parte più fresca della verza e il melograno.

Pancia di maiale, verza cruda e cotta, melograno

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto

500 g di pancia di maiale con cotenna
2 lt di birra rossa
1 verza
2 melograni
Xantana

Per il fondo

3 kg di ossa e scarti di carne 
1 testa di sedano 
4 carote 
2 cipolle dorate

Lo chef al pass del suo Mater Bistrot

Lo chef al pass del suo Mater Bistrot

PROCEDIMENTO

Per la pancia

Marinare la pancia coprendola con una soluzione di acqua al 90% e sale al 10% (salamoia), per almeno 4 ore.
Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla, aggiunge rosmarino, salvia, timo, maggiorana e 2 spicchi dʼaglio.
Disporre il tutto in una teglia con il bordo alto. Sgocciolare e posizionale la pancia, con la pelle in alto, sopra le verdure e ricoprire il tutto con la birra scura e una parte di acqua (non la salamoia) lasciando solo la pelle del maiale fuori dal liquido. Coprire con carta stagnola la teglia (ben tesa e non a contatto con la pelle).
Infornare a 120 gradi (misto vapore al 50% di umidità) per almeno 12 ore.

Per la verza

Mettere sottovuoto le foglie più esterne con un pizzico di sale fino e un filo di olio evo, dopo cuocerle immerse in acqua a 72 gradi per 6 ore (oppure nel forno a vapore).
Il cuore della verza va estratto (con un estrattore o centrifuga) condito con sale, pepe nero e olio extra vergine d'oliva qb. Aggiungere qb di Xantana.
Frullare con il minipimer fino ad ottenere una salsa.

Per il melograno

Estrarre i semi dal guscio, passarli con lʼestrattore o centrifuga.
Frullare con la xantana fino ad ottenere una salsa.

Per il fondo

Tostare in forno a 250 gradi le ossa e le verdure. Una volta che tutto sarà ben imbrunito, trasferirlo in una pentola molto capiente e coprire il tutto con acqua fredda, portare a bollore e lasciar stringere il liquido. filtrartelo e addizionarlo al liquido rimasto dalla cottura della pancia anche esso filtrato da eventuali pezzi di carne.
Versate tutto il liquido in una teglia e lasciatelo raffreddare in frigorifero, si formerà in superficie uno strato di grasso che va eliminato.
Riportate il tutto in un pentolino e riducete il liquido fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Preparazione del piatto

In una padella con olio e aglio in camicia mettete una porzione di pancia con la pelle verso il basso e cuocete fin quando la pelle non sarà croccante, si formeranno delle bolle in superficie.
Impiattate la pancia con la pelle verso l’alto, accompagnata dalle foglie e dalla salsa di verza. Guarnite con il fondo. 


Rubriche

Ricette d’autore