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Maialino della Valle del Sasso, mele e cime di rapa: il piatto dell'inverno di Nicola Damiani
È la nuova versione del Maialino che viene preparato all’Osteria di Passignano nel periodo invernale. Il maialino viene allevato nelle colline sopra Fiesole (Firenze) dove c’è un'azienda a conduzione familiare: La Valle del Sasso. L’idea è di utilizzare tutte le parti del maiale facendo tre preparazioni: Il Fegatello (un classico della cucina Toscana), la Spalla con la cotenna croccante e il Lombo arrosto, il tutto accompagnato con i rapini e le mele del Casentino.
Maialino della Valle del Sasso, mele e cime di rapa
Ricetta per 4 persone
Lo chef Nicola Damiani al pass dell'Osteria di Passignano
Per il fegatello
250 g di fegato di maiale 50 g di carne di maiale 150 g di rete di maiale Sale e pepe
Per La spalla e il lombo
500 g di spalla di maiale 500 g di lombo di maiale Sale
Per la mela e i Rapini
400 g di cime di rapa 3 mele Olio evo Aceto di mele 1 spicchio aglio
Macinare il fegato con la carne di maial,e condire e chiudere l’impasto nella rete di maiale formando delle sfere del peso di 80 gr. circa. Stabilizzare il fegatino cucinandolo in forno ricoperto di olio a 150° x 15 minuti.
Per la spalla e il lombo
Disossare il maialino, selezionare la parte della spalla e dopo averla condita con sale cuocerla sottovuoto per circa 12h a 63°. Pulire il lombo e formare dei roll con l’ uso della pellicola, metterli all’interno di un sacchetto sottovuoto e cuocerlo per 12h a 63°.
Sbollentare le cime di rapa, una parte frullarle con olio e ghiaccio così da ottenere una salsa liscia. I restanti saltarli con uno spicchio di aglio. Cuocere 2 mele in forno, una volta pronte togliere la polpa e aggiustare con un filo. Con l’altra mela facciamo una piccola brunoise che condiamo con aceto di mele.
In una padella doriamo il fegatello e il lombo di maialino e finiamo la cottura in forno per qualche minuto. La spalla invece la facciamo dorare dolcemente in padella così da creare una cotenna croccante. Mettiamo un giro di salsa di Rapini sul piatto, in un punto i rapini saltati dove adagiamo il fegatello, in un altro punto della salsa il purè di mele e ci accostiamo la Spalla e per finire l‘insalatina di mele con il pezzo del lombo. Ultimiamo il piatto con un fondo di cottura e dei fiori edibili.
Pisano, classe 1978, è lo chef dell'Osteria di Passignano, una stella Michelin dal 2007
