La ricetta dell'inverno di Nicola Damiani

Lo chef dell'Osteria di Passignano di Tavarnelle Val di Pesa (Firenze) propone un piatto che usa tutte le parti del maiale

13-01-2020
Maialino della Valle del Sasso, mele e cime di rap

Maialino della Valle del Sasso, mele e cime di rapa: il piatto dell'inverno di Nicola Damiani

È la nuova versione del Maialino che viene preparato all’Osteria di Passignano nel periodo invernale. Il maialino viene allevato nelle colline sopra Fiesole (Firenze) dove c’è un'azienda a conduzione familiare: La Valle del Sasso. L’idea è di utilizzare tutte le parti del maiale facendo tre preparazioni: Il Fegatello (un classico della cucina Toscana), la Spalla con la cotenna croccante e il Lombo arrosto, il tutto accompagnato con i rapini e le mele del Casentino.

Maialino della Valle del Sasso, mele e cime di rapa 

Ricetta per 4 persone

Lo chef Nicola Damiani al pass dell'Osteria di Passignano

Lo chef Nicola Damiani al pass dell'Osteria di Passignano

INGREDIENTI

Per il fegatello

250 g di fegato di maiale
50 g di carne di maiale 
150 g di rete di maiale 
Sale e pepe 

Per La spalla e il lombo

500 g di spalla di maiale
500 g di lombo di maiale
Sale 

Per la mela e i Rapini

400 g di cime di rapa 
3 mele 
Olio evo 
Aceto di mele 
1 spicchio aglio

PROCEDIMENTO

Per il fegatello

Macinare il fegato con la carne di maial,e condire e chiudere l’impasto nella rete di maiale formando delle sfere del peso di 80 gr. circa. Stabilizzare il fegatino cucinandolo in forno ricoperto di olio a 150° x 15 minuti.

Per la spalla e il lombo

Disossare il maialino, selezionare la parte della spalla e dopo averla condita con sale cuocerla sottovuoto per circa 12h a 63°. Pulire il lombo e formare dei roll con l’ uso della pellicola,  metterli all’interno di un sacchetto sottovuoto e cuocerlo per 12h a 63°.

Per la mela e i Rapini

Sbollentare le cime di rapa, una parte frullarle con olio e ghiaccio così da ottenere una salsa liscia. I restanti saltarli con uno spicchio di aglio. Cuocere 2 mele in forno, una volta pronte togliere  la polpa e aggiustare con un filo. Con l’altra mela facciamo una piccola brunoise che condiamo con aceto di mele.

In una padella doriamo il fegatello e il lombo di maialino e finiamo la cottura in forno per qualche minuto. La spalla invece la facciamo dorare dolcemente in padella così da creare una cotenna croccante.
Mettiamo un giro di salsa di Rapini sul piatto, in un punto i rapini saltati dove adagiamo il fegatello, in un altro punto della salsa il purè di mele e ci accostiamo la Spalla e per finire l‘insalatina di mele con il pezzo del lombo.
Ultimiamo il piatto con un fondo di cottura e dei fiori edibili.


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