La ricetta dell'inverno di Fabio Fiorelli

Il pastry chef del Luogo di Aimo e Nadia di Milano presenta un dessert che celebra le mele della sua Valtellina

23-01-2020
La mela V: il piatto dell'inverno di Fabio Fio

La mela V: il piatto dell'inverno di Fabio Fiorelli (Ph Paolo Terzi e Fabrizio Andrea Bertani)

La mela V, sta per “la mela della Valtellina”, il mio luogo di nascita. In questo dessert la mela è la protagonista non solo negli ingredienti, ma anche visivamente nel piatto grazie alla purea di mele renette. Poi vengono sovrapposte diverse consistenze in modo armonico: il biscotto di grano saraceno, la purea di mele renette e la spuma di mela. Inoltre, per il bottone, le mele cotogne vengono affiancate alle sorbe, ingrediente ormai quasi dimenticato. Il tutto viene esaltato dall’accostamento di una pallina di gelato al caramello che dona una nota di freschezza e leggerezza.

La mela V

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Per il biscotto di grano saraceno

150 g di zucchero semolato
75 g di farina di grano saraceno
75 g di burro di cascina
75 g di farina Carosello del Pollino
0,2 g di bicarbonato d’ammonio

Per la purea di mele renette valtellinesi

300 g di mele renette
3 g di pectina Nh95

Per la spuma di mela

250 ml di succo di mela centrifugata
100 g di zucchero semolato
13 g di gelatina
0,5 g di pectina

Per il bottone di mele cotogne e sorbe

400 ml d'acqua
200 g di mele cotogne
150 g di sorbe mature
20 g di zucchero
10 ml di succo di limone

Per il gelato al caramello

550 g di panna
150 g di zucchero
100 ml di latte
20 ml d'acqua
3 g di sale di Mothia

Fabio Fiorelli, pastry chef de Il Luogo di Aimo e Nadia

Fabio Fiorelli, pastry chef de Il Luogo di Aimo e Nadia

PROCEDIMENTO

Per il biscotto

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia; disporre 30g di impasto in anelli di acciaio di 8 cm di diametro su una placca con carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 145°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la purea di mele

Lavare le mele, tagliarle in quattro parti lasciando la buccia ed eliminando i torsoli; metterle sottovuoto da cottura e cuocere in forno a vapore a 100°C per 25 minuti. Togliere dal forno e abbattere fino a raffreddamento. Trasferire la purea in un termomix, portare a 55°C aggiungere la pectina e continuare la cottura fino a 100°C. Togliere, raffreddare in abbattitore quindi mettere in un sac à poche.

Per la spuma di mela

Scaldare il succo di mela con lo zucchero in una casseruola a 65°C, aggiungere la gelatina e la pectina ed emulsionare a caldo con un minipimer. Versare il composto in un contenitore, coprire e riporre in frigorifero per 12 ore. °Mettere in planetaria con frusta e far montare fino ad ottenere un composto spumoso, versare in stampi tondi del diametro di 8cm circa, abbattere e sformare.

Per il bottone di mele cotogne e sorbe

Lavare le mele, eliminare i torsoli, tagliarle a fette sottili lasciando la buccia. Cuocere le mele con l’acqua, lozucchero e il succo di limone in una casseruola per circa 2 ore, lasciare raffreddare, frullare e passare da un setaccio a maglia fine.
Passare le sorbe da un setaccio a maglia fine. In stampi tondi de diametro di circa 3cm, disporre nell’ordine: il composto di mele cotogne e la purea di sorbe e abbattere.

Per il gelato al caramello

Scaldare 150g di panna; a parte far caramellare lo zucchero con l’acqua a 170°C in una casseruola, unire la panna calda e amalgamare; far raffreddare.
Aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare, e lasciare riposare e maturare per 12 ore. Mettere in un mantecatore verticale o gelatiera fino ad arrivare ad una mantecatura ottimale.

Composizione del piatto

Spatolare sul fondo del piatto 1 mm di purea di mele renette con apposito stampo a forma di mela; adagiare il biscotto di grano saraceno a lato, con una sac à poche sovrapporre al biscotto una spirale di purea di mela renetta, completare con la spuma di mela.
Disporre il bottone di mele cotogne e sorbe, lasciare riposare qualche minuto affinché torni a temperatura ambiente; finire con una pallina di gelato al caramello.


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