La ricetta dell'inverno di Filippo Saporito

Lo chef del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze propone un piatto che è un omaggio alla Sicilia e a un suo ingrediente

01-01-2020
Crudo di gamberi con maionese delle sue teste e sp

Crudo di gamberi con maionese delle sue teste e spuma di patate: il piatto dell'inverno di Filippo Saporito, da poche settimane eletto Presidente dell'associazione JRE Italia

Questo piatto è un omaggio alle mia terra d’origine: alla Sicilia e al suo “oro rosso”, il gambero di Mazara. L’esperienza che voglio far provare ai miei ospiti è quella della sorpresa e della “scoperta”: il gambero è infatti nascosto da una copertura di spuma di patate e l’ospite dovrà letteralmente pescarlo al suo interno…

Crudo di gamberi con maionese delle sue teste e spuma di patate 

Ricetta per 4 persone

Gli chef Filippo Saporito e Ombretta Giovannini 

Gli chef Filippo Saporito e Ombretta Giovannini 

INGREDIENTI

12 gamberi rossi di Mazara del Vallo
200 g di cipollotti
Olio extra vergine di oliva
Sale, pepe

Per la maionese

250 g di olio di semi
2 tuorli di uova
2 cucchiai di aceto
Sale

Per la spuma di patate

450 g di patate
250 ml di panna fresca
50 g di burro a pomata
Sale

Lo staff del ristorante

Lo staff del ristorante

PROCEDIMENTO

Pelare i cipollotti, tagliarli a rondelle sottili, disporli ordinatamente su una teglia: farli essiccare in forno ventilato a 70° per tre ore. Quando saranno completamente disidratati, lasciarli freddare e poi frullarli ottenendo una polvere sottile.
Pulire i gamberi, eliminare intestino carapace e teste tenendo da parte sette di queste ultime. Conservare in frigorifero la polpa.
Schiacciare e frullare le teste dei gamberi riservate, passare il composto ottenuto a un colino fine e ricavarne solo gli umori. Versare i tuorli di uova in una ciotola, unire l’aceto caldo e realizzare la maionese montando, con delle fruste elettriche, l’olio di semi a filo. Aggiustare di sale infine, sempre mescolando unire gli umori delle teste di gambero. Tenere da parte.
Lavare accuratamente le patate e cuocerle con la buccia in abbondante acqua, quando risulteranno morbide scolare tenendo da parte duecentocinquanta millilitri di acqua di cottura. Sbucciarle ancora calde e frullarle con l’acqua di cottura e un pizzico di sale, aggiungere poi il burro e in ultimo la panna, ottenendo una crema liscia e omogenea.
Trasferire la crema di patate in un sifone caricato con una bombola tenere in caldo e bagnomaria alla temperatura di 63° C.
Condire la polpa dei gamberi con poco sale e un giro di olio extravergine di oliva; disporne tre in ogni fondina e aggiungere delle gocce di maionese. Coprire con la spuma di patate e spolverizzare la superficie con la polvere di cipollotti. Terminare con una macinata di pepe nero.

La sala de La Leggenda dei Frati

La sala de La Leggenda dei Frati


Rubriche

Ricette d’autore