La ricetta dell'inverno di Simone Cipriani

Lo chef del ristorante Essenziale di Firenze propone una sua personale interpretazione di un piatto povero come il pancotto

08-01-2020
Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa: il

Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa: il piatto dell'inverno di Simone Cipriani (tutte le foto sono di Davide Bischeri)

Il pancotto è una delle zuppe che caratterizzano la cucina povera italiana, di conseguenza anche quella toscana. La sua particolarità infatti è proprio la povertà degli ingredienti: sedano, carote, cipolle e pane. In qualche regione si aggiunge il pecorino, in altre la pancetta, quello che rimane comunque interessante è come i nostri nonni siano riusciti a creare dei piatti gustosi e sostanziosi con quei pochi ingredienti che avevano a disposizione. Noi facciamo un classico pancotto toscano, gli diamo una consistenza leggera usando il sifone, cremosità e sostanza grazie all’uovo, arricchiamo con caviale di aringa che lascia una nota salmastra e affumicata, sgrassiamo con giardiniera e pane croccante.

Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa 

Ricetta per 6 persone

Lo chef Simone Cipriani

Lo chef Simone Cipriani

INGREDIENTI

Per Il pancotto

20 g di cipolla
20 g di sedano
20 g di carota
Mezzo spicchio d’aglio
1 foglia di salvia
20 g di olio extra vergine d'oliva
Mezzo peperoncino
25 g di pomodori pelati
100 g di brodo (vegetale o di pollo a piacere)
25 g di pane vecchio
5 g di pecorino romano
5 g di parmigiano reggiano
1 carica per sifone N2o
6 uova

Per la giardiniera

(dose approssimativa per più di 10 porzioni)

250 g di acqua
187 g di aceto di vino bianco
5 g di sale
7 g di zucchero
3 grani di pepe nero
2 grani di ginepro
3 grani di pepe sichuan
3 grani di pepe giamaicano
5 grani di coriandolo
5 grani di senape
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca

Per guarnire

Caviale di aringa 
Dadini di pane croccante (pane tagliato e saltato con olio) 

Lo staff del ristorante Essenziale, lo chef è il primo a sinistra

Lo staff del ristorante Essenziale, lo chef è il primo a sinistra

PROCEDIMENTO

Per Il pancotto

Cuocere in una casseruola gli odori a dadini con l’olio, aggiungere la salvia e il peperoncino, bagnare col brodo e cuocere per mezz’ora. Ammollare il pane vecchio in acqua fredda in modo da poterlo “sfarinare” e aggiungerlo al brodo. Cuocere, mescolando per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e il pane un sapore dolce.
Mantecare con pecorino e parmigiano, olio extra vergine a gusto.
Il pancotto tradizionale è pronto.

Per montarlo al sifone aggiungere sulla dose precedente una volta mantecata e pronta 100 grammi di brodo, frullare e setacciare. Mettere in sifone con una carica di N2o. Mantenere a bagnomaria.

Cuocere le uova in camicia o se si a la possibilità a 64 gradi in bagno termostato.

Per la giardiniera

Portare i liquidi col sale, lo zucchero e le spezie. Mondare le verdure a piacere e immergerle dentro. Lasciarle riposare nella soluzione almeno una notte. Tagliarle a dadini piccoli.

Per l’impiattamento

In un piatto fondo adagiare una nuvola consistenza di pancotto al sifone, adagiarci sopra l’uovo, coprire ancora con pancotto o lasciare l’uovo scoperto a piacere. Finire con giardiniera, caviale di aringa e pane croccante, un filo d’olio e abbondante pepe.


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