La ricetta dell'autunno di Silvia Moro

Nel piatto della chef del ristorante Aldo Moro di Montagnana (Padova) si incontrano un ingrediente di terra e uno di mare

17-11-2019
Cardo e Gamberi: il piatto dell'autunno di Sil

Cardo e Gamberi: il piatto dell'autunno di Silvia Moro

La ricetta Cardo e Gamberi vuole evidenziare le note gustative e particolari del cardo che si esprimono al massimo in questo periodo. Viene cotto sottovuoto e a bassa temperatura per mantenere tutte le sue caratteristiche inalterate. A un ingrediente di terra viene accostato un ingrediente di mare. Un piatto coinciso nei gusti che gioca su contrasti e consistenze. Il piatto tende ad avere un contrasto di acidità dato dalla purea al frutto della passione e note di pungente con la salsa alla senape. Si inserisce una nota amara con il  terriccio e croccante con il pane carasau.

Cardo e Gamberi

Ricetta per 10 persone

La sala del ristorante Aldo Moro, da poco rinnovata

La sala del ristorante Aldo Moro, da poco rinnovata

INGREDIENTI

Per il cardo

1 cardo
500 ml di latte
Sale
Zucchero

Per il terriccio

200 g di farina 00
20 g di cacao
100 g di burro
75 g di farina nocciole
75 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
3 g di sale
Aceto balsamico

Per la salsa

250 ml di panna
10 g di senape di Dijon
Sale
Succo di limone

Altri ingredienti

20 gamberi dell’Adriatico
Pane carasau
Purea al frutto della passione

La chef del ristorante, Silvia Moro

La chef del ristorante, Silvia Moro

PROCEDIMENTO

Per il cardo

Mondare accuratamente il cardo privandolo dei filamenti esterni. Tagliare in pezzi di 8 cm e chiudere sottovuoto con il latte, sale e zucchero. Cuocere a 90°gradi per 45 minuti.

Per il terriccio

Unire tutti gli ingredienti in planetaria e successivamente porre il composto in una placca. Cuocere in forno a 150°gradi per circa 15minuti.

Per la salsa

In una casseruola portare a bollore la panna e successivamente unirvi la senape, il sale e il succo di limone.

Esecuzione

Porre in un piatto il cardo e i gamberi scottati leggermente in padella. Nappare con le salse alla senape e al frutto della passione. Ultimare il piatto con il terriccio e il pane carasau tostato.


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