La ricetta dell'autunno di Alberto Buratti

Lo chef del ristorante Koinè di Legnano (Milano) presenta un piatto che gioca con il colore rosso, a base di astice e Campari

14-10-2019
Mezzo astice, salsa olandese al Campari e chips di

Mezzo astice, salsa olandese al Campari e chips di patate: il piatto dell'autunno di Alberto Buratti

Pensando a un piatto Rosso, da inserire in un menù ispirato ai colori, abbiamo subito individuato, quale simbolo del rosso, il Campari. Come abbinare però il famoso liquore milanese a un prodotto? Sempre pensando al rosso ci sono venuti in mente i crostacei, in primis l'astice. E i crostacei con cosa li possiamo abbinare? Salsa olandese! Bingo! Sostituiamo il vino e l'aceto alla base dell'olandese con il Campari. Infine aggiungiamo le chips per donare una nota croccante. Il Campari conferisce dolcezza e amaro alla salsa olandese.

Mezzo astice, salsa olandese al Campari e chips di patate

Ricetta per 4 persone

Lo chef Alberto Buratti

Lo chef Alberto Buratti

INGREDIENTI

Per l’astice

2 astici di numero (dal peso di circa 500g l'uno)
5 l circa di fumetto leggero

Per la salsa

100 g di Campari
30 g di aceto
1 scalogno 
60 g di tuorli
160 g circa di burro chiarificato
3 g di sale fino

La sala di Koinè

La sala di Koinè

PROCEDIMENTO

Per l'astice

Separare le chele e la coda dal corpo dell'astice. Far bollire le code, per 4 minuti circa nel fumetto, scolarle, raffreddarle. Far bollire anche le chele per 7 minuti, scolarle e farle raffreddare. Pulire le code e tagliarle a metà e pulire le chele. Farle riposare in frigorifero. 

Per la salsa

Far ridurre il campari del 40%. Far bollire lo scalogno tritato con l'aceto, unire aceto, scalogno e campari, far bollire e filtrare. Lasciar intiepidire, aggiungere i tuorli d'uovo e, a fuoco basso o a bagnomaria, cuocere i tuorli come una crema inglese o uno zabaione, avendo cura di non superare i 75° come massimo. Togliere dal fuoco e aggiungere a filo il burro chiarificato, sciolto ma non caldo, sempre frustando, aggiungere il sale, correggere di gusto e tenere in caldo a bagno maria a 60°. Passare l'astice in padella antiaderente o alla plancia. Posizionare alla base la salsa olandese e adagiarci la mezza coda di astice e la chela, terminare con le chips di patate. 


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