25-09-2019
Autunno: il piatto dell'autunno di Alberto Basso
È un piatto storico, che mi è molto caro. L’ho rivisitato qualche anno fa, prediligendo la scomposizione degli ingredienti: ognuno di essi è la perfetta rappresentazione della mia stagione preferita. Colori caldi, profumi decisi, sapori intensi. L’aspetto più bello di questo piatto è la sua continua evoluzione: un giorno potete trovare la zucca, quello dopo il caco, a seconda della loro comparsa in questa splendida stagione.
Autunno
Ricetta per 6 persone
La sala del ristorante Trequarti
Per la spugna di tè verde
100 g di uova 80 g di tuorlo 100 g di zucchero 60 g di farina 50 g d'acqua 10 g di tè verde
Per la sfera alle castagne
250 g di castagne bollite 100 g di crema pasticcera 350 g di panna semimontata 4 g di elatina in fogli
Per la namelaka al pino mugo
60 g di latte intero 3 g di glucosio 90 g di cioccolato bianco 60 g di panna liquida Essenza di pino mugo Q.B.
Per la massa di glassaggio
150 g di burro di cacao 175 g di cioccolato bianco 25 g di olio semi
Per le foglie di acero croccanti
20 foglie di acero 10 g di sciroppo di zucchero 1/1
Per la crema di cachi
3 cachi maturi Succo di limone Q.B.
Per l'impiattamento
Ghiaccio secco Chicchi di melograno Essenza di terra bagnata
Lo chef Alberto Basso e il direttore di sala Christian Danese
Unire tutti gli ingredienti, frullarli con un frullatore a immersione, setacciarli e versarli in un sifone. Cucinare in un bicchiere di plastica in microonde per 1 minuto. Fare raffreddare e spezzettare.
Preparare la crema pasticcera, aggiungerci le castagne bollite e la gelatina. Frullare fino a rendere il composto omogeneo. Fare raffreddare. Allungare il composto con la panna semimontata e colare negli stampi in silicone. Abbattere e quando congelati immergerli nella massa di grassaggio leggermente colorata con poco cacao. Mettere in frigorifero a acquistare temperatura.
Portare il latte con al glucosio a 90°C, aggiungerci il cioccolato e per ultima la panna liquida. Frullare il tutto fino a rendere il composto omogeneo. Aggiungere poche gocce di essenza di pino mugo fino ad ottenere un sapore né troppo intenso né troppo lieve. Colare negli stampi in silicone, abbattere e glassare. Mettere in frigorifero a acquistare temperatura
Sciogliere in microonde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato bianco e per ultimo l’olio. Amalgamare bene il tutto fino a rendere il composto omogeneo.
Preparare uno sciroppo di zucchero. Farlo raffreddare e mettere sottovuoto per circa 5 giorni. Scolare il tutto e mettere le foglie ad essiccare. Conservare con sali di silicio quando pronte.
Frullare e setacciare i cachi. Aggiustare il gusto con poco succo di limone.
In una fondina adagiare una discreta quantità di ghiaccio secco, coprire con l’apposito coperchio dove sono stati disposti tutti gli elementi: 2 sfere di castagne, 3 piramidi di pino mugo, un po' di spugna al tè sulla quale abbiamo spruzzato un po' di essenza di terra bagnata, qualche spuntone di crema di cachi, i chicchi di melograno (7) e 3 foglie di acero. Bagnare il ghiaccio secco con abbondate acqua bollente e servire in tavola.
a cura di
Classe 1984, è chef e patron del ristorante 3Quarti di Grancona (Vicenza), aperto nel 2010 dopo un'importante esperienza formativa a La Peca di Nicola e Pierluigi Portinari
