È un piatto storico, che mi è molto caro. L’ho rivisitato qualche anno fa, prediligendo la scomposizione degli ingredienti: ognuno di essi è la perfetta rappresentazione della mia stagione preferita. Colori caldi, profumi decisi, sapori intensi. L’aspetto più bello di questo piatto è la sua continua evoluzione: un giorno potete trovare la zucca, quello dopo il caco, a seconda della loro comparsa in questa splendida stagione.
Autunno
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
Per la spugna di tè verde
100 g di uova
80 g di tuorlo
100 g di zucchero
60 g di farina
50 g d'acqua
10 g di tè verde
Per la sfera alle castagne
250 g di castagne bollite
100 g di crema pasticcera
350 g di panna semimontata
4 g di elatina in fogli
Per la namelaka al pino mugo
60 g di latte intero
3 g di glucosio
90 g di cioccolato bianco
60 g di panna liquida
Essenza di pino mugo Q.B.
Per la massa di glassaggio
150 g di burro di cacao
175 g di cioccolato bianco
25 g di olio semi
Per le foglie di acero croccanti
20 foglie di acero
10 g di sciroppo di zucchero 1/1
Per la crema di cachi
3 cachi maturi
Succo di limone Q.B.
Per l'impiattamento
Ghiaccio secco
Chicchi di melograno
Essenza di terra bagnata
Lo chef Alberto Basso e il direttore di sala Christian Danese
PROCEDIMENTO
Per la spugna di tè verde
Unire tutti gli ingredienti, frullarli con un frullatore a immersione, setacciarli e versarli in un sifone. Cucinare in un bicchiere di plastica in microonde per 1 minuto. Fare raffreddare e spezzettare.
Per la sfera alle castagne
Preparare la crema pasticcera, aggiungerci le castagne bollite e la gelatina. Frullare fino a rendere il composto omogeneo. Fare raffreddare. Allungare il composto con la panna semimontata e colare negli stampi in silicone. Abbattere e quando congelati immergerli nella massa di grassaggio leggermente colorata con poco cacao. Mettere in frigorifero a acquistare temperatura.
Per la namelaka al pino mugo
Portare il latte con al glucosio a 90°C, aggiungerci il cioccolato e per ultima la panna liquida. Frullare il tutto fino a rendere il composto omogeneo. Aggiungere poche gocce di essenza di pino mugo fino ad ottenere un sapore né troppo intenso né troppo lieve. Colare negli stampi in silicone, abbattere e glassare. Mettere in frigorifero a acquistare temperatura
Per la massa di glassaggio
Sciogliere in microonde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato bianco e per ultimo l’olio. Amalgamare bene il tutto fino a rendere il composto omogeneo.
Per le foglie di acero croccanti
Preparare uno sciroppo di zucchero. Farlo raffreddare e mettere sottovuoto per circa 5 giorni. Scolare il tutto e mettere le foglie ad essiccare. Conservare con sali di silicio quando pronte.
Per la crema di cachi
Frullare e setacciare i cachi. Aggiustare il gusto con poco succo di limone.
Per l'impiattamento
In una fondina adagiare una discreta quantità di ghiaccio secco, coprire con l’apposito coperchio dove sono stati disposti tutti gli elementi: 2 sfere di castagne, 3 piramidi di pino mugo, un po' di spugna al tè sulla quale abbiamo spruzzato un po' di essenza di terra bagnata, qualche spuntone di crema di cachi, i chicchi di melograno (7) e 3 foglie di acero. Bagnare il ghiaccio secco con abbondate acqua bollente e servire in tavola.
