La ricetta dell'autunno di Manuel Bouchard

Lo chef del ristorante Antinè di Barbaresco (Cuneo) con il suo piatto celebra la passione per il gambero rosso di Mazara

03-11-2019
Gamberi, radice di prezzemolo e carota: il piatto

Gamberi, radice di prezzemolo e carota: il piatto dell'autunno di Manuel Bouchard

L'idea è nata principalmente per la mia passione nel lavorare e anche mangiare il gambero rosso di Mazara con il suo sapore inimitabile. Ho studiato e fatto diverse prove per trovare l'abbinamento perfetto, almeno secondo me, per far si che si esaltasse al massimo il gambero e che gli altri elementi non lo sovrastino, anzi lo accompagnino con freschezza, leggerezza ed eleganza. In questo piatto il gambero è sostenuto per grassezza e dolcezza dalla bavarese di radice di prezzemolo ed è contrastato con eleganza dalle acidità del succo di carota fermentata e dekl'acetosella, e infine il gel di zenzero dona freschezza a completare la gamma di sapori.

Gamberi, radice di prezzemolo e carota

Ricetta per 6 persone

Manuel Bouchard

Manuel Bouchard

INGREDIENTI

Per la bavarese di radice di prezzemolo

500 g di radice di prezzemolo
125 g di panna 35% mg
6 g di colla di pesce
Burro, sale e pepe bianco qb

Per l'olio al limone

50 g di olio evo di Taggiasca
10 g di scorza di limone

Per i gamberi

12 gamberi rossi di Mazara di prima scelta

Lo staff del ristorante

Lo staff del ristorante

Per il gel di zenzero

150 d'acqua
12 g di succo di zenzero
100 g di zucchero
3 g di pectina nh
5 g di succo di limone
4 g di gelatina vegetale in polvere
20 g d'acqua

Per il succo di carota fermentata

500 g di carote arancioni
100 g d'acqua
30 g di sale grosso
10 fette di zenzero
10 bacche di cardamomo verde

Per guarnire

Acetosella dei boschi e sale Halen Mon qb

La sala di Antinè

La sala di Antinè

PROCEDIMENTO

Per la bavarese di radice di prezzemolo

Lavare, pelare e mondare le radici di prezzemolo e tagliarle in tranci regolari di 1 cm. Cuocerle a fuoco basso in padella con una noce di burro e portarle a cottura, se necessario bagnare con brodo vegetale. Frullare e setacciare. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Montare la panna e conservare in frigo. Scaldare una parte del composto di radice e unirvi la colla di pesce ben strizzata. Unire al resto del composto e in ultimo la panna delicatamente, facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiustare di sale e pepe bianco e colare 38 grammi di composto in stampi dalla forma cilindrica. Abbattere e sformare. Conservare in frigo.

Per l'olio al limone

Prelevare le scorze dal limone e privarle totalmente dall'albedo. Tagliarle a julienne e unirle all'olio in un sacco sottovuoto e cuocere a 60° a vapore per 2 ore. Frullare il tutto al termomix per 5 minuti a massima velocità. Filtrare con una superbag. Lasciar decantare in un vaso di vetro per almeno 10 giorni o finchè non sarà completamente limpido.

Per i gamberi

Privare i gamberi della testa e del carapace. Togliere il budello cercando di non inciderli. Conservarli in frigo sottovuoto.

Per il gel di zenzero

Prelevare i succhi dallo zenzero e dal limone e filtrare. Reidratare la gelatina in polvere con i 20 grammi d'acqua. Unire la pectina nh a 20 grammi di zucchero. Portare acqua e zucchero a bollore, unire la pectina e portare nuovamente a bollore. Togliere dal fuoco, unire la gelatina in polvere e in ultimo il succo di limone e di zenzero. Lasciar gelificare in frigo. Frullare, setacciare, sottovuotare e mettere in sac a poche. Sigillare e conservare in frigo.

Per il succo di carota fermentata

Lavare, pelare e mondare le carote e tagliarle in tranci regolari di 1 cm circa. Portare a bollore l'acqua e il sale e abbattere in positivo. Mettere le carote in un vaso di vetro e coprire con lo sciroppo salato. Unire le bacche di cardamomo schiacciate e lo zenzero pelato e tagliato a fettine. Coprire con un panno fine e fermare con elastico. Conservare a una temperatura di 20°. Di giorno in giorno rimestare il composto eliminando se è il caso la schiumetta superficiale. Lasciar fermentare per 10-12 giorni ad acidità desiderata. Scolare le carote e sciacquarle rapidamente in acqua fredda e asciugarle. Passarle all'estrattore per prelevarne il succo e filtrare al superbag. Conservare in frigo.

Per guarnire

Lavare accuratamente l'acetosella e asciugarla. Dividerla in petali singoli.

Disporre al centro della fondina la bavarese. Fare una tartare di gamberi non troppo fine e condire con olio al limone. Con l'aiuto di un coppapasta della giusta misura, disporre la tartare sopra la bavarese in maniera regolare. Dressare numerosi ciuffetti di gel allo zenzero sopra la tartare in maniera omogenea. Condire con sale Halen Mon. Disporre i petali di acetosella in modo regolare su tutta la superficie della tartare. Servire imemdiatamente con l'aiuto di una salsiera. Ultimare il piatto di fronte al cliente versando il succo di carota fermentato.


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