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Animelle fritte, purea di sedano rapa, biete, stachis in agrodolce e salsa Périgueux: il piatto dell'autunno di Mauro Buffo
È una ricetta a cui tengo particolarmente perché cucinare con le frattaglie mi piace molto, mi piace valorizzare quegli ingredienti che sono stati un po' accantonati e per farlo ho puntato sul gusto. Ho accompagnato delle golose animelle fritte con una salsa Périgueux insaporita con dei rognoni, allegrato con degli stachis crudi in agrodolce, delle biete appena scottate per il croccante e una purea di sedano rapa per marcare il territorio e dare ulteriore rotondità al palato.
Animelle fritte, purea di sedano rapa, biete, stachis in agrodolce e salsa Périgueux
Ricetta per 4 persone
Mauro Buffo
Per le animelle
500 g di animelle di gola di vitello 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla media 5 bacche di ginepro 4-5 rametti di timo 50 g di aceto di vino bianco 2 uova 200 g di pangrattato 500 ml di olio di semi di girasole 100 g di farina 00
Per la purea di sedano rapa
200 g di sedano rapa pelato e tagliato a pezzetti 200 ml di panna 200 ml di latte 200 ml di acqua 20 g di succo di limone 30 g di olio extravergine d’oliva
Per le biete
1 mazzo di biete colorate
Per gli stachis in agrodolce
200 g di stachis puliti 100 g di acqua 100 g di zucchero 70 g di aceto di vino bianco
Per la salsa Périgueux ai rognoni
100 g di salsa demi-glace 100 g di acqua di tartufo 1 scalogno 20 g di tartufo a cubetti 1 mazzetto di erba cipollina 20 g di rognoni crudi a cubetti
Lo chef e il maître Filippo Gioco
Sbianchire le animelle spurgate in un bouillon leggero di carote, sedano, cipolle, bacche di ginepro, timo e poco aceto di vino bianco. Immergervi le animelle e sbianchire per circa 10 minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle a bocconcini. Impanarle in farina, uovo e pangrattato. Friggerle in olio di semi di girasole al momento del servizio.
Pelare il sedano rapa e tagliarlo a pezzettoni. Cucinarli in pentola sommersi da panna, latte e acqua in egual misura finché non saranno soffici. Scolarli e frullarli al thermomix fino a consistenza liscia e omogenea. Aggiustare di sale, olio extra vergine d'oliva e succo di limone.
Lavare le biete e separare la foglia dal gambo e sbianchire in acqua bollente per separato. Raffreddare e asciugare l’eccesso di acqua con un panno. Al momento del suo utilizzo riprenderle in padella con poco burro, uno spicchio di aglio in camicia, sale e pepe macinato.
Pulire gli stachis in acqua corrente con l’aiuto di uno spazzolino da tartufi per togliere la terra in eccesso. Togliere la testa e la coda e immergerli a freddo in uno sciroppo di zucchero con aceto. Mettere sottovuoto e lasciare riposare almeno una notte.
Ridurre leggermente della demi-glace e aggiungervi una parte di acqua di tartufo. Prima del suo utilizzo aggiungervi tartufo a cubetti, scalogno crudo in brunoise, erba cipollina tagliata sottile e una terza parte di cubetti di rognoni cucinandoli per poco tempo con attenzione che non passino di cottura.
La bella sala del 12 Apostoli
Chef del ristorante veronese 12 Apostoli, nel suo curriculum vanta esperienze di primo piano come i 4 anni passati a elBulli con Adrià. Ma tra i suoi maestri ci sono anche Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo e l'americano David Bouley.
