I Tortellini bugiardi di Luca Marchini

La ricetta di un piatto che sorprende e regala soddisfazioni. Assaggiato anche dal pubblico di Identità Golose Milano

01-09-2019
Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere d

Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao, germogli. Il piatto firmato dallo chef dell'Erba del Re di Modena, Luca Marchini, presidente dell'associazione JRE Italia

Proponiamo la ricetta di un piatto che, qualche settimana fa, quando Luca Marchini fu ospite di Identità Golose Milano, ha conquistato tutti. 

I miei "Tortellini bugiardi" si chiamano così perché sono vuoti: solo farina e uova, senza ripieno di carne. È la testimonianza di un’epoca povera, quando in dispensa di trovavano uova e farina, poi si recuperavano un po' di verdure, ma mancava il denaro per procurarsi anche la polpa. I tortellini bugiardi sono una tradizione familiare della pedemontana emiliana, ossia i colli tra Modena e Bologna.

In questa ricetta li preparo con un’emulsione di bisque di crostacei e olio. Sopra, i tortellini cotti in acqua e brasati con acqua di cozze, ben pepati, le cozze appena aperte, un crumble di cacao e fondi di caffè e una panna acida fatta solo con panna e limone. 

Le cozze sono loro volta prodotto povero: il mollusco che costa di meno, tipico della zona partenopea, il piatto è nato infatti con l'idea di unire appunto Emilia e Campania. Gli altri elementi mi danno quegli equilibri e quella complessità che ricerco sempre. Parto da una base semplice, anzi la più semplice possibile, un tortellino senza ripieno. Ma perché non costruirvi sopra qualcosa, una struttura importante?

Luca Marchini nella sala di Identità Golose Milano

Luca Marchini nella sala di Identità Golose Milano

“Tortellino bugiardo”, cozze, emulsione alla bisque e panna acida

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

2 uova
200 g di farina 00
½ kg di cozze
50 g di panna fresca
succo di limone
50 cl brodo di crostacei ristretto (bisque)
300 g di olio di semi
sale
olio evo
brodo vegetale
germogli
polvere di caffè e cacao

PROCEDIMENTO

Per i tortellini bugiardi 

Impastare lungamente le uova con la farina, far riposare e tirare la pastella meglio con il mattarello, deve risultare sottile ed omogenea. Tagliare dei quadrati da 3x3 cm e chiuderli come se fossero dei tortellini, ma privi di ripieno (bugiardi). Lasciarli essiccare per 15 minuti e congelarli. Cuocerli in acqua salata per un minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.

Per le cozze

Rosolare per pochi secondi le cozze con olio in una padella. Appena si aprono toglierle via una ad una al momento dell'apertura stessa. Sgusciarle, mettere da parte l'acqua che si crea per i tortellini, tenerle al caldo.

Per l'emulsione alla bisque

Inserire in un contenitore cilindrico piccolo il fondo di crostacei ristretto. Unire un po' di succo di limone, poco sale e iniziare a fare una maionese mettendo a filo l'olio di semi. 

Per la panna acida

Unire panna e succo di limone. Iniziare a mescolare lentamente con i rebbi di una forchetta la panna. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la polvere di caffè e cacao

Unire la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unire alcune gocce di olio evo, salare.

PRESENTAZIONE

Mettere alla base l'emulsione alla bisque. Adagiare sopra i tortellini bugiardi e poi in sequenza cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao


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