La Passeggiata Pachinese è un dolce che nasce da un’ideale passeggiata nel territorio pachinese tra i profumi della campagna. Rievoca un pò la bruschetta al pomodoro, un pensiero dolce, innovativo: un percorso sensoriale dettato dagli aromi nascosti. Elementi principali il pomodoro IGP Pachino, olio EVO e basilico.
Passeggiata Pachinese
Ricetta per 4 persone
Lo chef Massimo Giaquinta
INGREDIENTI
Per le sfere al ciliegino Pachino IGP
75 g di uova
230 ml di panna fresca
45 g di zucchero
Vaniglia q.b.
Sale q.b.
200 g di polvere di pomodoro Pachino
Per il crumble
250 g di farina tipo 00
25 g di uova
75 g di zucchero impalpabile
125 g di burro morbido
Scorza di arance e limoni grattugiata q.b.
Per il croccante di basilico
125 g di acqua al basilico
30 g di polvere di tapioca
Per la polvere d’olio EVO
200 g di olio d’oliva
100 g di maltosec
Per il gelato alla vaniglia del Madagascar
380 g di latte
280 g di panna fresca
20 g di zucchero di canna
3 baccelli di vaniglia
5 g di glucosio disidratato
5 g di destrosio
2,5 g di farina di semi di carrube
PROCEDIMENTO
Per le sfere di gelato al pomodoro Pachino IGP
Montare le uova con un pizzico di sale e vaniglia, poi aggiungere lo sciroppo di zucchero. In un altro contenitore montare la panna con 25 grammi di zucchero, aggiungere poi la polvere di pomodoro, unire le uova con la panna e il pomodoro e il composto è pronto. Far riposare in frigo per 30 minuti. Riporre in una sac à poche e trasferirlo in uno stampo in silicone, riporlo a -22°.
Per il crumble
Unire zucchero e burro morbido, montare in una planetaria, aggiungere scorza di arancia e limone, la farina e infine le uova. Far riposare per 3 ore in frigo, grattugiare in una teglia e infornare a 180° per 8 minuti. Quando è freddo, tritare.
Per il croccante di basilico
Mettere l'acqua di basilico e la polvere di tapioca in un pentolino, portare a ebollizione, stendere in un silpack, far riposare per 48 ore, infine friggere.
Per il gelato alla vaniglia
Versare in una casseruola panna, latte, zucchero di canna, glucosio disidratato, destrosio, farina di semi di carrube e portare a una temperatura di 75°C.
Per la polvere d’olio EVO
In una bastardella mescolare delicatamente il maltosec e l’olio e riporlo in frigo.
Per l’impiattamento
Alla base del piatto adagiamo il crumble, sopra le sfere di ciliegino glassate, spolveriamo con del pepe di Sichuan, polvere d’olio EVO, sopra le sfere il croccante di basilico, arricchiamo con aromi misti e serviamo con una colatura di gelato sciolto alla vaniglia del Madagascar.
