La ricetta dell'estate di Christian Collu

Quest’anno presentiamo la triglia di scoglio. Questo piatto nasce dalla volontà di esaltare questo grande pesce seguendo i fili della tradizione, con gli abbinamenti con cui nasce nella cucina italiana, ma riproponendolo secondo il nostro stile e la nostra sensibilità.

Triglia di scoglio

Ricetta per 4 persone

Lo chef Christian Collu

4 triglie di scoglio da 200 grammi

Per il brodo di triglia

1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
3 grani di pepe

Per il fondo di pomodoro

1 mazzo di prezzemolo 
Pomodoro

Per l'impiattamento

Polvere di cappero disidratato
Polvere di oliva taggiasca disidratata
Scorza di limone
Erbe aromatiche

La brigata di cucina della Cucina Machrì...

Iniziare con lo sfilettare le triglie, mantenendo i due filetti attaccati sulla coda e conservarle in frigo. Con le carcasse si procede a produrre il fondo di triglia. Tostare le teste e le spine, poi innaffiare con un po' di Vermentino e, infine, aggiungere acqua fredda, ghiaccio e le verdure, portando a lunga e lenta cottura.
Quando il fondo sarà pronto, filtrarlo. Una piccola parte servirà per nappare la triglia appena cotta, quindi conservarlo, il resto deve essere messo col pomodoro e il prezzemolo a cottura per il fondino.
Pronta la salsa di fondo, si procede alla cottura della triglia. Condire con un po' di olio extra vergine di oliva la triglia e cuocere a fuoco alto su entrambi i lati su una padella antiaderente.
Appoggiare un fondino di salsa calda sul piatto, appoggiare la triglia al centro e decorare con polvere di cappero disidratata, polvere di oliva taggiasca, scorza di limone e le erbe aromatiche.
Irrorare la triglia con qualche goccia di fondo ristretto.

...e lo staff di sala