17-08-2019
La ricetta dell'estate di Christian Collu
Lo chef di Cucina Machrì di Pula (Cagliari) interpreta secondo il suo stile una grande materia prima: la triglia di scoglio
Triglia di scoglio: la ricetta estiva di Christian Collu
Quest’anno presentiamo la triglia di scoglio. Questo piatto nasce dalla volontà di esaltare questo grande pesce seguendo i fili della tradizione, con gli abbinamenti con cui nasce nella cucina italiana, ma riproponendolo secondo il nostro stile e la nostra sensibilità.
Triglia di scoglio
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 triglie di scoglio da 200 grammi
Per il brodo di triglia
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
3 grani di pepe
Per il fondo di pomodoro
1 mazzo di prezzemolo
Pomodoro
Per l'impiattamento
Polvere di cappero disidratato
Polvere di oliva taggiasca disidratata
Scorza di limone
Erbe aromatiche
PROCEDIMENTO
Iniziare con lo sfilettare le triglie, mantenendo i due filetti attaccati sulla coda e conservarle in frigo. Con le carcasse si procede a produrre il fondo di triglia. Tostare le teste e le spine, poi innaffiare con un po' di Vermentino e, infine, aggiungere acqua fredda, ghiaccio e le verdure, portando a lunga e lenta cottura.
Quando il fondo sarà pronto, filtrarlo. Una piccola parte servirà per nappare la triglia appena cotta, quindi conservarlo, il resto deve essere messo col pomodoro e il prezzemolo a cottura per il fondino.
Pronta la salsa di fondo, si procede alla cottura della triglia. Condire con un po' di olio extra vergine di oliva la triglia e cuocere a fuoco alto su entrambi i lati su una padella antiaderente.
Appoggiare un fondino di salsa calda sul piatto, appoggiare la triglia al centro e decorare con polvere di cappero disidratata, polvere di oliva taggiasca, scorza di limone e le erbe aromatiche.
Irrorare la triglia con qualche goccia di fondo ristretto.
Figlio di ristoratori, pensava di non voler intraprendere la strada percorsa dai suoi genitori. E invece, da autodidatta, è finito a guidare la cucina del suo ristorante a Pula (Cagliari), in cui mette a frutto la pluriennale esperienza nei mercati del pesce italiani: Cucina Machrì
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