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Freschezza d'estate: la ricetta estiva di Salvatore Camadda
Si è voluto valorizzare al meglio il limone, partendo dall’idea di esaltare la sua caratteristica principale: l’acidità. Abbiamo lavorato sulla base del limone che, essendo di per sè un coagulante, è stato usato come il caglio per la nostra base. Abbiamo ottenuto così una crema al limone cagliata con composta di fragole, crumble di riso e zest di limone semi-candite. Il limone è il protagonista e per questo è servito con tre consistenze.
Freschezza d'estate
Ricetta per 8 persone
INGREDIENTI
Per la crema al limone
850 g di panna 150 g di zucchero 200 g di succo di limone 12 g di massa gelatina
Per la composta di fragola
550 g di fragole congelate 130 g di polpa di fragole 1 baccello vaniglia 160 g di zucchero invertito 40 g di zucchero 5 g di pectina 20 g di succo di limone 30 g di massa gelatina
Per la gelatina al limone
425 g di acqua 360 g di zucchero 390 g di succo di limone 150 g di massa gelatina 1 scorza di limone
Per le zest di limone semi-candite
500 g di acqua 500 g di zucchero
Per la frolla croccante di riso
345 g di farina di riso 250 g di zucchero 250 g di burro 20 g di baking 120 g di tuorlo 4 g di sale
Salvatore Camadda, chef del Somu all'Hotel Duomo
Portare a 70° la panna, farla scendere a 65° e colare dentro il succo di limone, poi la gelatina e filtrare. Colare in un contenitore di servizio e far raffreddare.
Mescolare la polpa con le fragole tagliate in 4, aggiungere l’invertito e la vaniglia. Scaldare il tutto a 50°, aggiungere lo zucchero e pectina miscelati insieme utilizzando la frusta, far bollire dolcemente per 7-10 minuti, aggiungere il succo di limone, la massa gelatina, colare in semisfere mignon, abbattere in negativo.
Fare lo sciroppo con acqua e zucchero, appena bolle aggiungere la gelatina idratata e il succo di limone, raffreddare in frigo. Il giorno seguente mettere in planetaria e montare sino a raggiungere il massimo volume, poi mettere in un contenitore ed abbattere in positivo.
Tagliare la scorza del limone a julienne, sbianchire in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare le zest con acqua fredda. Ripetere l’operazione 3 volte. Mettere poi le zest nello sciroppo e lasciar cuocere ad 80° per 2 ore circa.
Tagliare il burro freddo a cubetti, pesare il resto degli ingredienti ed impastare il tutto con la foglia sino ad ottenere una struttura granulosa, stendere in teglia e far raffreddare in abbattitore. Cuocere a 150° con valvola aperta.
Originario di Cabras, dopo tanta gavetta in giro per il mondo ha fatto la sua esperienza più formativa insieme allo chef Giuliano Baldassarri. Ha aperto il suo Somu a San Vero Milis, piccolo centro dell'oristanese, per poi trasferirsi da agosto 2018 all'interno dell'Hotel Duomo di Oristano
