17-07-2019
Freschezza d'estate: la ricetta estiva di Salvatore Camadda
Si è voluto valorizzare al meglio il limone, partendo dall’idea di esaltare la sua caratteristica principale: l’acidità. Abbiamo lavorato sulla base del limone che, essendo di per sè un coagulante, è stato usato come il caglio per la nostra base. Abbiamo ottenuto così una crema al limone cagliata con composta di fragole, crumble di riso e zest di limone semi-candite. Il limone è il protagonista e per questo è servito con tre consistenze.
Freschezza d'estate
Ricetta per 8 persone
INGREDIENTI
Per la crema al limone
850 g di panna 150 g di zucchero 200 g di succo di limone 12 g di massa gelatina
Per la composta di fragola
550 g di fragole congelate 130 g di polpa di fragole 1 baccello vaniglia 160 g di zucchero invertito 40 g di zucchero 5 g di pectina 20 g di succo di limone 30 g di massa gelatina
Per la gelatina al limone
425 g di acqua 360 g di zucchero 390 g di succo di limone 150 g di massa gelatina 1 scorza di limone
Per le zest di limone semi-candite
500 g di acqua 500 g di zucchero
Per la frolla croccante di riso
345 g di farina di riso 250 g di zucchero 250 g di burro 20 g di baking 120 g di tuorlo 4 g di sale
Salvatore Camadda, chef del Somu all'Hotel Duomo
Portare a 70° la panna, farla scendere a 65° e colare dentro il succo di limone, poi la gelatina e filtrare. Colare in un contenitore di servizio e far raffreddare.
Mescolare la polpa con le fragole tagliate in 4, aggiungere l’invertito e la vaniglia. Scaldare il tutto a 50°, aggiungere lo zucchero e pectina miscelati insieme utilizzando la frusta, far bollire dolcemente per 7-10 minuti, aggiungere il succo di limone, la massa gelatina, colare in semisfere mignon, abbattere in negativo.
Fare lo sciroppo con acqua e zucchero, appena bolle aggiungere la gelatina idratata e il succo di limone, raffreddare in frigo. Il giorno seguente mettere in planetaria e montare sino a raggiungere il massimo volume, poi mettere in un contenitore ed abbattere in positivo.
Tagliare la scorza del limone a julienne, sbianchire in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare le zest con acqua fredda. Ripetere l’operazione 3 volte. Mettere poi le zest nello sciroppo e lasciar cuocere ad 80° per 2 ore circa.
Tagliare il burro freddo a cubetti, pesare il resto degli ingredienti ed impastare il tutto con la foglia sino ad ottenere una struttura granulosa, stendere in teglia e far raffreddare in abbattitore. Cuocere a 150° con valvola aperta.
a cura di
Originario di Cabras, dopo tanta gavetta in giro per il mondo ha fatto la sua esperienza più formativa insieme allo chef Giuliano Baldassarri. Ha aperto il suo Somu a San Vero Milis, piccolo centro dell'oristanese, per poi trasferirsi da agosto 2018 all'interno dell'Hotel Duomo di Oristano
