La ricetta dell'estate di Giuseppe Raciti

Questo piatto, assai noto e richiesto dagli estimatori dei ricci di mare, mi fa sentire a casa. È come la mattina bere il caffè o d’estate iniziare la giornata con una granita. 
Non sei della mia zona se non osservi questi must.   
Il piatto nasce dall’amore per questo “regalo del mare”. Per il profumo e il sapore del mare che si porta dietro (dentro). L’idea è quella di ricreare la spinosità del riccio spennellando il nero di seppia in un cappello di prete a cui si aggiungono poi i tagliolini classici saltati con la polpa di riccio. Gli elementi principali sono i soli presenti,  la semplicità del piatto è la sua cifra. È la mia “pasta al pomodoro”, il suo essere essenziale è per me insostituibile. Nonostante questo, è un piatto con una materia prima importante, raccolta in uno scrigno prezioso, che cerco di riprodurre nell’impiattamento. E il risultato è un’illusione ottica bellissima e che sa di scoglio!

Lo spaghetto nel riccio

Ricetta per 4 persone

Lo chef...

Per l'impasto

300 g di farina 00
200 g di farina di semola 
Olio evo 
16 rossi d’ uovo 
Acqua q.b.

Per il sugo

100 g di ricci di mare 
100 g di olio di semi 
30 g di acqua di mare 
Olio evo 
1 spicchio d’aglio schiacciato 

...e la sua brigata

Impastare la pasta fresca unendo tutti gli ingredienti. Far riposare per un'ora, stirarla e fare i tagliolini. Cuocere in una pentola i tagliolini per circa 3 minuti.
A parte, in una scodella, mettere 80 grammi di ricci, l’olio di semi e l’acqua salata ed emulsionare. 
Scolare la pasta al dente e saltare in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato, togliere quest’ultimo e unire la pasta nella scodella con l’emulsione dei ricci, girare bene con una pinza e adagiare nel piatto precedentemente tinto con il nero di seppia ricreando un riccio.
Una volta appoggiato il nido, completare con i restanti ricci a crudo.

La sala del ristorante Zash