Il piatto nasce dalla memoria, che occupa un ruolo primario tra gli ingredienti della mia cucina: l’amore di una famiglia radunata al tavolo che d’estate mangia la classica bruschetta. Avverto la responsabilità di custodire un sapore antico e ci provo, utilizzando ingredienti semplici e tipici mediterranei: il pomodoro del piennolo, il latte di bufala, la farina di saragolla (grano antico) e il basilico.
“Bruschetta” mediterranea
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per l'impasto
300 g di farina di grano duro saragolla
30 g d'acqua
15 g di olio evo
2 g di lievito di birra
5 g di sale
2 g di zucchero
Per l’estrazione di basilico
50 g di basilico
5 g di olio evo
Per la spuma di latte di bufala
100 g di latte di bufala
60 g di panna fresca
20 g di albume
Per il concentrato di pomodoro
100 g di pomodoro del piennolo
5 g di sale
Per le alici
100 g di alici freschissime
20 g di sale grosso
15 g di zucchero di canna
Procedimento
Per la bruschetta
Unire tutti gli ingredienti escluso il sale, che aggiungeremo alla fine dopo avere impastato per almeno 4 minuti a velocità media. Stendere su una placca da forno, dopo avere fatto riposare per almeno un’ora in frigo, e cuocere a 220° per circa 5 minuti.
Per la spuma al latte di bufala
Unire tutti gli ingredienti, chiudere in una busta sottovuoto e cuocere al vapore a 60° per 30 minuti. Dopo raffreddare e mettere in sifone con una carica per crema.
Per l’estrazione di basilico
Frullare il basilico e l’olio per almeno 5 minuti ad alta velocità, chiudere in busta sottovuoto e cuocere al vapore a 65° per 1 ora, dopo filtrare.
Per il concentrato del pomodoro del piennolo
Lavare bene il pomodoro, bollire per 2 minuti, frullare e passare al setaccio. Salare il composto, stendere su silpat ed essiccare la polpa a 80° per 1 ora, ottenendo così una concentrazione del pomodoro.
Per le alici
Eviscerare e pulire bene le alici, abbattere di temperatura, dopo mettere a marinare a 5° nella miscela di sale e zucchero per 30 minuti. Togliere dalla marinatura, lavare sotto acqua corrente e tenere da parte. In un piatto fondo mettere l’estrazione di basilico, farcire la “sfera” con qualche spuntone di concentrato di pomodoro, qualche alice e riempire con la spuma di latte. Al momento di mangiarla, romperla con un colpo secco centrale alla sfera e mangiare prendendo tutti gli ingredienti.
