La ricetta dell'estate di Luciano Villani: Bruschetta mediterranea

Il piatto nasce dalla memoria, che occupa un ruolo primario tra gli ingredienti della mia cucina: l’amore di una famiglia radunata al tavolo che d’estate mangia la classica bruschetta. Avverto la responsabilità di custodire un sapore antico e ci provo, utilizzando ingredienti semplici e tipici mediterranei: il pomodoro del piennolo, il latte di bufala, la farina di saragolla (grano antico) e il basilico.

“Bruschetta” mediterranea

Ricetta per 4 persone

La Locanda del Borgo, all'interno dell'Aquapetra Resort

Per l'impasto

300 g di farina di grano duro saragolla
30 g d'acqua
15 g di olio evo
2 g di lievito di birra
5 g di sale
2 g di zucchero

Per l’estrazione di basilico

50 g di basilico
5 g di olio evo

Per la spuma di latte di bufala

100 g di latte di bufala 
60 g di panna fresca
20 g di albume

Per il concentrato di pomodoro

100 g di pomodoro del piennolo
5 g di sale

Per le alici

100 g di alici freschissime
20 g di sale grosso
15 g di zucchero di canna

Lo chef Luciano Villani

Per la bruschetta

Unire tutti gli ingredienti escluso il sale, che aggiungeremo alla fine dopo avere impastato per almeno 4 minuti a velocità media. Stendere su una placca da forno, dopo avere fatto riposare per almeno un’ora in frigo, e cuocere a 220° per circa 5 minuti.

Per la spuma al latte di bufala

Unire tutti gli ingredienti, chiudere in una busta sottovuoto e cuocere al vapore a 60° per 30 minuti. Dopo raffreddare e mettere in sifone con una carica per crema.

Per l’estrazione di basilico

Frullare il basilico e l’olio per almeno 5 minuti ad alta velocità, chiudere in busta sottovuoto e cuocere al vapore a 65° per 1 ora, dopo filtrare.

Per il concentrato del pomodoro del piennolo

Lavare bene il pomodoro, bollire per 2 minuti, frullare e passare al setaccio. Salare il composto, stendere su silpat ed essiccare la polpa a 80° per 1 ora, ottenendo così una concentrazione del pomodoro.

Per le alici

Eviscerare e pulire bene le alici, abbattere di temperatura, dopo mettere a marinare a 5° nella miscela di sale e zucchero per 30 minuti. Togliere dalla marinatura, lavare sotto acqua corrente e tenere da parte. In un piatto fondo mettere l’estrazione di basilico, farcire la “sfera” con qualche spuntone di concentrato di pomodoro, qualche alice e riempire con la spuma di latte. Al momento di mangiarla, romperla con un colpo secco centrale alla sfera e mangiare prendendo tutti gli ingredienti.