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“Bruschetta” mediterranea: la ricetta estiva di Luciano Villani
Il piatto nasce dalla memoria, che occupa un ruolo primario tra gli ingredienti della mia cucina: l’amore di una famiglia radunata al tavolo che d’estate mangia la classica bruschetta. Avverto la responsabilità di custodire un sapore antico e ci provo, utilizzando ingredienti semplici e tipici mediterranei: il pomodoro del piennolo, il latte di bufala, la farina di saragolla (grano antico) e il basilico.
“Bruschetta” mediterranea
Ricetta per 4 persone
La Locanda del Borgo, all'interno dell'Aquapetra Resort
Per l'impasto
300 g di farina di grano duro saragolla 30 g d'acqua 15 g di olio evo 2 g di lievito di birra 5 g di sale 2 g di zucchero
Per l’estrazione di basilico
50 g di basilico 5 g di olio evo
Per la spuma di latte di bufala
100 g di latte di bufala 60 g di panna fresca 20 g di albume
Per il concentrato di pomodoro
100 g di pomodoro del piennolo 5 g di sale
Per le alici
100 g di alici freschissime 20 g di sale grosso 15 g di zucchero di canna
Lo chef Luciano Villani
Per la bruschetta
Unire tutti gli ingredienti escluso il sale, che aggiungeremo alla fine dopo avere impastato per almeno 4 minuti a velocità media. Stendere su una placca da forno, dopo avere fatto riposare per almeno un’ora in frigo, e cuocere a 220° per circa 5 minuti.
Per la spuma al latte di bufala
Unire tutti gli ingredienti, chiudere in una busta sottovuoto e cuocere al vapore a 60° per 30 minuti. Dopo raffreddare e mettere in sifone con una carica per crema.
Frullare il basilico e l’olio per almeno 5 minuti ad alta velocità, chiudere in busta sottovuoto e cuocere al vapore a 65° per 1 ora, dopo filtrare.
Per il concentrato del pomodoro del piennolo
Lavare bene il pomodoro, bollire per 2 minuti, frullare e passare al setaccio. Salare il composto, stendere su silpat ed essiccare la polpa a 80° per 1 ora, ottenendo così una concentrazione del pomodoro.
Eviscerare e pulire bene le alici, abbattere di temperatura, dopo mettere a marinare a 5° nella miscela di sale e zucchero per 30 minuti. Togliere dalla marinatura, lavare sotto acqua corrente e tenere da parte. In un piatto fondo mettere l’estrazione di basilico, farcire la “sfera” con qualche spuntone di concentrato di pomodoro, qualche alice e riempire con la spuma di latte. Al momento di mangiarla, romperla con un colpo secco centrale alla sfera e mangiare prendendo tutti gli ingredienti.
classe 1983 di Pompei, alberghiero a Nocera Inferiore e poi un vissuto nelle brigate d'Italia e d’Oltralpe. Dal 2010 alla Locanda del Borgo dell'Aquapetra, stella Michelin dal novembre 2017